Tüstünün tərkibində 200-dən çox müxtəlif kimyəvi birləşmə var ki, onlardan da əsasən bir neçəsi ərzağa xüsusi dad və qoxu verir. İstiyə və tüstüyə məruz qalmış ərzağın (ət, balıq və sairə) tərkibindəki su azalır, mikroorqanizmlərin çox hissəsi məhv olur, fiziki-kimyəvi proses gedir, oksidləşməsinin qarşısı alınır, dad xüsusiyyətləri zənginləşir və uzun müddət xarab olmadan qala bilir. Yəqin ki, ətin hisə verilməsi balığın hisə verilməsindən əvvəl olmuşdur. Çünki ovçuluq Daş dövründə başlamış və balıqçılıqdan çox-çox əvvəl meydana gəlmişdir. Texnikanın inkişafı dövründə xüsusi tüstü hasil edən generatorlar yaradılmışdır. Generatorlar vasitəsilə məhsul lazımi dərəcədə tüstünün təsirində saxlanılır və yüksək keyfiyyətli ərzaq maddəsi alınır. Bizim dövrdə məhsulu bilavasitə tüstüyə yerləşdirmədən hisləndirmək mümkündür. Bunun üçün əvvəlcə tüstüdə olan his xüsusi qurğu ilə yığılır və beləliklə, «hisləndirmə maddəsi» yaradılır, maddəni mayeyə əlavə edib, «hisləndirmə mayesi» hazırlayırlar. Ərzağı hazırlanmış mayeyə salır, sonra isə asılmış vəziyyətdə 2-5 gün qurudurlar. Bu qayda ilə ərzaq istehlaka hazır olur. «Soyuq hisləmə» adlanan bu proses nəticəsində məhsulda isti hisləməyə nisbətən zərərli olan benzopiren maddəsi tamamilə yox olur. Ətin hisə verilməsi barəsində ilk yazılı məlumat eramızın əvvəllərinə aiddir. Balığın hisə verilməsi haqqında olan ilkin məlumat isə XIII əsrə təsadüf edir. Hisəvermə əməliyyatı sadə şəkildə hisləndirilən qida maddəsini tüstülü odun üzərində saxlamaqdan ibarətdir. Tonqaldan çıxan tüstünün «qatılığı»nı artırmaq məqsədi ilə odun yanmasını əlavə ağac qırıntıları ilə daha da sürətləndirirlər. Əti və balığı hisə verib saxlamaq konservləşdirmə üsullarından biridir. Qədim dövrün mədəni inkişaf etmiş xalqları da, mədəniyyətdən müxtəlif səbəblərə görə uzaq düşmüş tayfalar da bu üsuldan istifadə etmişlər. Avropada hisəvermə əməliyyatından ilk dəfə istifadə edən xalqlardan qədim romalılar və almanlar olmuşlar. Onlar, əsasən donuz ətini hisə vermişlər. Litvalıların evlərində xüsusi hisləmə otaqları olmuşdur. Onlar ardıc kolunun tüstüsündə hisə verilmiş xüsusi dada malik ləzzətli ət hazırlamışlar. Rusiyada ən yaxşı duzlanmış və hisə verilmiş ət məmulatları Tambovda istehsal edilmişdir. Qaçqın qullar və onların nəsillərindən olan Yamayka «marunlar»ı qabanın cəmdəyini iki hissəyə bölüb, tüstülənən tonqalın üstündən asardılar. Seçilmiş ağac növlərindən alınan tüstü ətdə xüsusi dad və cəlbedici qoxu əmələ gətirirdi. Antil adalarının hinduları balığı tonqalda hisə verib uzun müddət saxlardılar, oxşar əməliyyatı Astrolyabiya papuasları da həyata keçirirdilər. Balığı duzlayıb saxlamaq maddi mədəniyyətin ən qədim nailiyyətlərindəndir və təqribən 5500 - 6000 il bundan əvvəl Çində və Misirdə meydana gəlmişdir. Balığın misirlilər tərəfindən günəş altında qurudulub qaxac edilməsinin, həmçinin suda duzlanmasının şahidi Herodot olmuşdur. Duzlama konservləşdirmənin nisbətən asan üsuludur və olduqca geniş tətbiq edilmişdir. Külli miqdarda tutulmuş balıq zay olmur, duzlanıb saxlanılır, onu başqa yerlərə aparmaq, istehlakını il boyu uzatmaq və tənzim etmək olur. Bu, həddindən artıq əlverişlidir. Duzlamanın sirri ilə ilk növbədə qədim ərəblər tanış olur və daha sonralar bu sirr Roma İmperiyasına, Yunanıstana və Aralıq dənizi ətrafı rayonlarına yayılır. VIII əsrdə həmin ərazilərdə əhali ərzağın duzlanması ilə həddindən artıq məşğul olduğuna görə artıq məhsulu ixrac da edirlər. VI əsrdə Qara dəniz rayonlarında məskən salmış yunanlar geniş miqyasda balıq tutmaq, onu duzlamaq, həmçinin qurutmaq sahəsində böyük fəaliyyət göstərmiş, məhsulun xeyli hissəsini ölkələrinə daşımışlar. Qara dəniz rayonunda hazırlanan duzlanmış balıq Aralıq dənizinin duzlanmış balıqlarından dadına və keyfiyyətinə görə heç də geri qalmırdı. Balığın duzlanması burada, eramızdan əvvəl VII əsrdən başlanır. Duzlanmış pontun balığının şöhrəti haqqında Aristotel, Strabon, Plini və Afiney kimi görkəmli alimlər öz əsərlərində geniş məlumat verirlər. Şair Antifan yazır ki, skiflər şor balığı çox xoşlayırlar. Şor balıq romalıların da iştahaaçan qəlyanaltısı sayılır. Qara dəniz sahillərində yerləşən qədim Mirmekiya, Tiritaka, Lantikapeya, Xersones və Olviya şəhərlərində aparılmış qazıntılar zamanı balıq duzlamaq üçün düzəldilmiş hovuzların qalıqları tapılmışdır. Elian «Kaspi» tayfalarının ağ balıqdan istifadə etməsindən yazır: «Kaspi»lər onu tutur, qurudur, ya da suda duzlayırlar... Balığın piyini çıxarıb məlhəm hazırlayır, duzlu balığı satır, qatı və qoxusuz balıq yağını dərilərinə çəkirlər. Onlar balığın içalatını çıxarıb qaynadır, şəffaf və davamlı yapışqan hazırlayırlar».

İslam intibahı dövründə Van gölündən nərə balığı tutub duzlayar və Babilistana, Əfqanıstana və başqa ölkələrə aparırdılar. XI əsrdə Ağ dəniz sahillərinə köçmüş novqorodlular balıq duzlamaqla məşğul olardılar. Həmin əsrdə də Avropada balıqduzlama sənayesi inkişafa başlayır. Balığı saxlamaq üsullarından biri onu qaxac etməkdir. Bu üsul təqribən X əsrdə Qafqazda meydana gəlmişdir. Orta əsrlərdə siyənək balığı Hollandiya süfrələrinin bəzəyi sayılırdı. XI əsrdən başlayaraq Hollandiya digər ölkələrlə geniş balıq ticarətinə başlayır. Rəvayətə görə, balığı yüksək keyfiyyətli duzlama və hisləmə üsulunu Hollandiyanın Byulikt şəhərindən olan balıqçı Bekel təklif etmişdir. Bir müddətdən sonra Fransada, İngiltərədə, Almaniyada balıqduzlama işi geniş vüsət alır. XII əsrdə Paris duzlu balıq ticarəti mərkəzlərindən birinə çevrilir. XIV əsrdə balıq duzlanması işində yenilik baş verir. Flandriyalı Villem Beykelszoon 1375-ci ildə ilk dəfə siyənək balığını duzlamazdan qabaq içini təmizləməyi təklif edir. XVI əsrdə Rusiyanın cənubunda Volqa-Xəzər rayonunda, ilk dəfə nərə, ağ balıq və qızıl balığın kürüsünü duzlayırlar. O dövrdə Rusiyada ildə 240 tona yaxın sıxılmış kürü istehsal olunur. Balığın konservləşdirmə üsullarından biri də onun sirkəyə qoyulması sayılır. Bu, ilk dəfə Qədim Yunanıstanda bizim eradan əvvəl VII və VI əsrlərdə tətbiq olunur. Bunun üçün balığı parçalayır, amforalara doldurur, ədviyyat əlavə edib üstünə sirkə tökürlər. Balıq duzlamaqla bərabər, əti duzlamaq da ta qədimdən məlumdur. Əlbəttə, duzlanmış ət təzə ətin yerini vermir, çünki bu zaman ətin dadı dəyişir, ət bərkiyir. Lakin ət ehtiyatı yaratmaq üçün duzlama prosesi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Məlumdur ki, eramızdan əvvəl XVI əsrdən etibarən Misirdə qazların ətini də duzlamışlar. Bunun üçün gildən iri səhənglər düzəltmiş və duzlanmış qaz ətini səhənglərə yığıb saxlayırmışlar. Heyvan ətini duzlamaq əməliyyatı insanlara çoxdan məlum olmasına baxmayaraq, o, çox da geniş tətbiq edilməmişdi. 1862-ci ildə kimyagər Linyak əti saxlamaq üçün heyvanı kəsdikdən sonra onun daxilinə: qan damarlarına, ətlə sümüyü birləşdirən «əlçatmaz» hissələrə xüsusi deşikli iynə ilə duz məhlulu vurmağı təklif etmişdir. Əti duzlayıb hisə vermək əməliyyatı xüsusən Avropa xalqlarına daha çox məlumdur. Əməliyyat nəticəsində alınan ət «vetçina» adlanır və indi də vetçina məşhurdur, süfrələr bəzəyidir. Qədim yunanlar da donuz ətini hisə verməklə əla vetçina hazırlayırdılar. Strabon yazır ki, İberiyanın «karretan» tayfalarıda yüksəkkeyfiyyətli vetçina hazırlamağı bacarırdılar. Orta əsrdə Fransada, İngiltərədə, Almaniyada və digər ölkələrdə çox dadlı vetçina hazırlayırdılar. Bayon, York, Hamburq kimi şəhərlər vetçina istehsalı mərkəzlərinə çevrilmişdi. İngilislər uzun müddət ancaq hisə verilmiş ət yemişlər. Qədim Rusiyada vetçinanın hazırlanması böyük knyaz Vladimirin dövründən başlayır. XVI əsrdən başlayaraq Rusiyada vetçina istehsalı xeyli genişlənir.

• 2017-03-05 at the Wayback Machine
• ^{[ölü keçid]}
• 2007-01-24 at the Wayback Machine