Donuz ətinin məişətdə istifadəsi eramızdan əvvəl 5.000-ci ilə gedib çıxır. İlk dəfə olaraq Orta Şərq və Çində vəhşi donuzların əhliləşdirməsindən sonra ətindən istifadəsi geniş yayılmışdır. Qədim dövrlərdə Misir və Çində donuzlar müqəddəs heyvan hesab olunurdu. Bu ölkələrdə donuzlar xoşbəxtlik və firavanlıq rəmzi idi. Fironların, imperatorların və kralların sarayında xüsusi donuzabaxan vəzifəsi mövcud idi.

Yalnız dini və dövlət bayramlarında donuz əti yeməyə icazə verilirdi. Roma imperiyasında belə bir adət var idi ki, donuz ətinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün, kəsməmişdən əvvəl donuza çaxır içirirdilər. Ətraf mühitə tez adaptasiya oluna bilməsi və həm otlarlarla, həm də ətlə qidalana bilməsi insanlara bu canlıları digər iri buynuzlu mal-qaradan daha tez əhliləşdirməyə imkan vermişdir. Donuzlar daha çox qida vasitəsi kimi istifadə edilsə də, insanlarda onun dərisindən qalxan və ayaqqabı, sümüklərindən alətlər və silahlar, tüklərindən isə şotkalar hazirlayırdılar. Bu canlıların insan həyatında xüsusən də iqtisadı münasibətlərdə rolu vardır.

Donuzların qidalanmaq üçün bitki köklərini axtarması zamanı torpağın üst qatını qarışdırması nəticəsində ərazilərin kotanla şumlanması xeyli asanlaşır. Onların həssas burnu yeraltındakı mantarları tapmaqda insanlara kömək edir, həmin mantarlar insanlar tərəfindən olduqca yüksək qiymətləndirilən bahalı qida vasitəsidir. Onların həm bitkilərlər, həm də ətlə qidalana bilməsi nəticəsində insanların atdığı tullantılar bu canlilar tərəfindən istehlak edilir və insan məskənləri zibillərdən təmizlənir.

Delikates ət məhsulları məsələn duzlanmış donuz basdırması, donuz budu, sümüksüz ət, kolbasa, qiymə, öz yağında vam odda bişmiş yemək və s-ni özündə birləşdirən aşbazlıq sahəsidir. Burada əsas məqsəd soyuducuya qədər ki, dönəmdə ətin keyfiyyətinin qorunub saxlanması olmuşdur. Bu hazırlanma forması hazırda əvvəlki dadı (keyfiyyəti) qorumaq üçün edilir. 15-ci əsrdə Fransada yerli ərzaq istehsalçılarının birlikləri yaradılmışdır, bu birliklər hər şəhərdə istehsal prosesini tənzimləyirdilər.

Delikates hazırlayan bu şəxslər qəssab idilər. Bu birliyin üzvləri ənənəvi bişmiş, duzlu və ya qurudulmuş donuz əti məhsullarını regiondan regiona fərqli çeşidlərdə təqdim edirdilər. Qəssablara yalnız donuz piyini çiy halda satmağa icazə verilirdi. Qəssablar geniş çeşiddə məhsul təqdim edirdilər buraya qiymə, kolbasa, donuzun ayağı və budu, döyülmüş ət və s. daxildir.

20-ci əsrdəki kütləvi istehsal və yenilənmələrə qədər Avropa və Şimali Amerikada donuz və digər mal-heyvan növləri ənənəvi olaraq yazda böyüdülür, yayda kökəldilir və bunun ardinca payızda kəsilirdi. Məhz buna görə bu cür heyvanlar payiz fəslinin qida maddəsi hesab edilirdi. Qərb kulinariyasında ət və meyvələr xüsusən də alma ayrılmaz komponent hesab edilir. Bu almanın yayın sonu və payızda yığılması ilə bağlı idi. Hal-hazırda ət və meyvənin ilin bütün fəsillərində əlçatan olması bu kombinasiyanın (ət+meyvə) Qərb mədəniyyətindəki məşhurluğunu azaltmadı.

Qırmızı rəngli “Charsiu”-ədviyyat əlavə edilərək kabab edilmiş donuz əti Çində donuz ətindən hazırlanmış ən məşhur yemək növlərindən biridir. Sakit okean adalarında eləcə də bütün Şərqi Asiyada və Aralıq dənizi hövzəsində bütöv qızardılmış donuz əti olduqca populyardır. Bu ət növü müxtəlif üsullarla istehlak edilməklə bərabər Çin mətbəxinin ən hörmətli yeməyidir. Hazırda Çin dünyanın ən çox donuz əti istehlak edən ölkəsidir, 2012-ci ildə ümumilikdə 53 milyon ton ətin istehlak edildiyi bildirilir, bu dünya üzrə istehlak edilən ümumi miqdarın yarısına bərabərdir.

Çində bu ət növü maal ətindən həm iqtisadi, həm də estetik zövq baxımından daha üstün qiymətləndirilir. Əsas səbəb bu canlıların qidalanmasının olduqca asan olması və heç bir zəhmət tələb etməməsi ilə bağlıdır. Ətin rəngi və donuzun piyi iştaha açıcı faktor kimi dəyərləndirilir, ətri və dadı isə daha şirin və təmiz hesab edilir. Bu qida eyni zamanda asan həzm edilir.

Kənd adət-ənənəsinə görə donuz əti xüsusi hadisələri qeyd etmək və insanlar arasında güclü münasibətlər formalaşdırmaq üçün əsas sayılır. Çində donuz ətinin önəmini strateji donuz əti ehtiyatlarının mövcudluğu ilə də göstərmək olar. Hong shao rou (donuz ətinin öz piyində vam odda ədviyyatlar , tünd və açıq soya sousu, karamel və şəkər tozu qatılaraq bişirilməsi ) Hunan əyalətində Mao Zedong-un hakimiyyəti dönəmindən delikates hesab edilir. Çində bundan başqa şirin və turş donuz əti, Bakva-(ədviyyatlar əlavə edilərək qurudulmuş donuz əti) və kabab edilmiş donuz əti olduqca populyar yeməklərdir. Filippində İspa müstəmləkəçiliyi və təsiri altında bütöv qızardılmış süd donuzu milli delikates sayılır.

Donuz ətinin dünyadakı istehlakını göstərən cədvəl. Rəqəmlər tonla ifadə olunmuşdur.

• Keçi əti