Dolma

Dolma sözü dilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, bu da içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardır ki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz "dolamaq" felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm, üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardan hazırlanan dolmalardır. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlif üsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidə ona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır . Belə dolmalara "kor dolma" və ya "yalançı dolma" deyirlər.Ümumiyyətlə, qiymələnmiş, xırdalanmış ətdən hazırlanan yemək texnologiyaları türklərə aiddir. Çəkilmiş, döyülmüş ət və qiymənin nəyəsə bükülüb, doldurulub bişirilməsi türklərin icadıdır. Yalnız dolma deyil, elə düşbərə, mantı, pelmeni, qulaqlar, müxtəlif börəklər, pirahi (peraşki) və s. bu qəbildəndir.

Sarma sözü "sarmaq", yəni bükmək sözündən gəlir.^[3]

Rus və başqa dillərdə "qolubtsı" sözünün mənşəyi dəqiq bilinmir. Maks Vasmer ehtimal edirdi ki, bu söz göyərçin (rus. голубь) sözü ilə bağlıdır. O, "qolubtsı" sözünün qaluşki (ukr. галушки) xörəyinin adından və ya alman dilindən (alm. Kohlblatt‎ - kələm yarpağı) gəldiyini inkar edirdi.

Dolma, sarma texnologiyasına XI əsrdə Mahmud Qaşqarinin "Divani-Lüğət it türk"də rast gəlinir. Quzu bağırsağına ət qiyməsi və düyü doldurularaq şişdə qızardılan və soğanla yeyilən bu yemək idi. Qaşqari də ət əvəzinə qaraciyər və ya qarından bişirilən növləri də göstərilir. Bunlardan birinin adı dolama, sarma anlamına gələn yöcrəmbəcdir. XV əsrdə soğan, alma və bağırsaq, XVI əsrdə kudu, çaqqal əriyi yarpağı, kələm, yerkökü, soğan, badımcan, körlə balqabaq, XVII əsrdə üskümrü, təkir, lisani-sevr, qarpız, XVIII əsrdə pirasa, ispanaq, heyva, XIX əsrdə qovun, bamiyə, fındıq yarpağı, heyva yarpağı, qabırğa dolmaları bişirilirdi. XVII əsrdən Osmanlı mətbəxinin məşhur dolmaları ingiliscə yemək kitablarına daxil olmağa başladı. Sarma texnikalarını yaxşı bilmədiklərindən bu kitablarda verilən dolma açılmasın deyə ipdən istifadə edilirdi. 1780-ci ildə İstanbula gəlmiş Dominiko Sestini qabaq dolmasının "sosiskaya bənzəyən" nazik, uzun qabaqlardan hazırlandığını yazır. XVIII əsr qaynaqlarında Osmanlıda Midiya dolması bişirildiyi qeyd edilir. Dolma da kabab kimi elə güclü istiqamətlənmişdir ki, "dolmaçı" aşbazların xüsusi "dolma bıçağı" vardı. Bu bıçaqla qabağın özəyi çıxarılırdı. Yunan alimi Marianna Yerasimos Osmanlı sultanları dövründə XV əsrdə 2 (alma və soğan), XVI əsrdə 8 (heyva, alma, qabaq, şalğam, yarpaq, badımcan), XVIII əsrdə 3 (seyhi, qovun, hələb), XIX əsrdə isə 9 (mulebbes, hələb, yalançı, qovun, şalğam, yarpaq, pomidor, yalançı badımcan) dolmanın bişirildiyini göstərir.

Vilyam Poxlyobkin yazdığına görə, qolubtsı (rus. голубцы), yəni kələm dolması XIV-XV əsrlərdə türk və tatar mətbəxlərindən Litva (lit. balandėliai), Polşa (pol. gołąbki), Belarus (belar. галубцы) və Ukrayna (ukr. голубці) mətbəxlərinə keçib.^[4]

Dolma növləri büküldüyü materiallarına və içliyinə görə fərqlənir.^[5] Türkiyədə yarpaqlara bükülən dolmalara sarma, başqalara (doldurulanlara) isə dolma deyilir. Bundan əlavə, orda dolmalar isti (ətli) və zeytun yağlı (ətsiz və soyuq) kateqoriyalara bölünür.^[6]

Büküldüyü materiallarına görə fərqlənən dolma növləri:

• Pip dolması (İsmayıllı, Basqal^[7])
• Yarpaq dolması
• Göbələk dolması
• Əvəlik dolması
• Heyva dolması
• Alma dolması
• Balıq dolması (Neftçala^[8])
• Badımcan dolması
• Bibər dolması
• Boranı dolması
• Kələm dolması
• Sumqayıt dolması (ikiqat bükülür)
• Qabaq dolması (İrəvan^[9] və Qaziantep^[10] bölgələrinə aid)
• Bağırsaq dolması
• Pərdə dolması
• Ənginar dolması (İzmir^[11] və Şimali Kirp^[12])
• Soğan dolması (Naxçıvan,^[13] İsparta,^[14] Bosniya və Herseqovina,^[15] İraq^[16])
• və s.

İçliyinə görə fərqlənən dolma növləri:

• Yalançı dolma
• Müqəşşərli dolma
• və s.

Mədəni irsimizin qorunması və dünya miqyasında təbliğində müstəsna rolu olan Azərbaycanın Birinci vitse-prezidenti, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti, UNESCO və ISESCO-nun Xoşməramlı səfiri Mehriban xanım Əliyevanın dəstəyi ilə dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi UNESCO ilə sıx əməkdaşlığın nəticəsində Azərbaycan xörəyi kimi qeydə alınmışdır. 2017-ci ilin 4–9 dekabr tarixində Cənubi Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir^[17].

• Azərbaycan mətbəxi

• Yarpaq dolması Arxivləşdirilib 2019-04-06 at the Wayback Machine