Vikipediya ?

Azərbaycan mətbəxi

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi - mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, ZəngəzurGöyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır.

Mündəricat

Tarixi

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi - mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, ZəngəzurGöyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır.

Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəxinə müəyyən təsir göstərmişdir. Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxi Anadolu mətbəxinə daha yaxındır. Ərəblərlə uzunmüddəli əlaqələr Azərbaycan mətbəxinə qəhvə bəxş etmiş, tarixi İpək Yolu Çindən Azərbaycana çayı gətirmişdir. Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə şiborşu gətirmiş, digər tərəfdən Rusiya vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış Avropa mətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır. XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda neft sənayesinin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanmış və bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir.

Soyuq xörəklər

Salatlar

Azərbaycan mətbəxində salatın xüsusi yeri vardır. Təzə pomidor, xiyar, şirin istiot, reyhankeşnişdən hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar. Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir.

Şorbalar və bulyonlar

Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur. Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s. Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.

Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir. Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zəfəran və ) tətbiq edilir. Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardır. Təzə süddən, turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, , dovğa, , və s. geniş yayılmışdır.

İsti xörəklər

Plovlar

Azərbaycanda plovun 200 növü var və plov xalq arasında "Azərbaycan mətbəxinin şahı" sayılır. Azərbaycanda plovlar qarışıq olmur (çəkmə plovlar istisna olmaqla). Azərbaycan plovu - ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən xuruşdan ibarətdir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Ən mötəbər qonaqlara nə hazırlanırsa da, süfrəyə adətən plov da təqdim olunur. Onun süfrəyə verilməsində xüsusi qaydalar mövcuddur. Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür. Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın - xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb. Azərbaycan mətbəxində hazırlanan şah plov, bükmə plov, şeşəndaz plov, şüyüd plov, , paxla plov, parça döşəmə plov, qiymə-çığırtma plov, toyuq plov, çığırtma plov, , , kükü plov, yarma plov, mərci plov, , lobya-çilov plov, fisincan plov, südlü plov, kükü plov, qiymə-çığırtma plov və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir.

Ət xörəkləri

Azərbaycanda balıqlı xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir. Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.

Dolmalar

Azəbaycan milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmanın isə 30-dan çox növü var. Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür.Yarpaq dolması, kələm dolması, Sumqayıt dolması, əvəlik dolması və s. Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır.Badımcan dolması, pomidor dolması, , bibər dolması, alma dolması, heyva dolması, göbələk dolması və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.

Xəmir xörəkləri

Vegetarian xörəklər

"Dadlı və sağlam qida kitabları"nın müəllifi görə, Azərbaycan mətbəxinin vegetarianlar üçün qəbul olunan daha bir özəlliyi, qonşu ölkələrin mətbəxindən fərqli olaraq, meyvə və tərəvəzlərin hazırlıq prosesi zamanı ən az istilik emalına məruz qalmasından ibarətdir. Poxlebkin qeyd edir ki, onlar hazırlanan zaman, demək olar ki, vitaminlərini itirmirlər. Məsələn, kükü, kimi bəzi yeməklərin çox hissəsini tərəvəzlər təşkil edir.

Şirniyyatlar

Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Azərbaycanın milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar. Unlu şirniyyat məmulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qurabiyyəsi, Azərbaycan nanı, , Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir. Undan hazırlanan milli şirniyyat məmulatının 30-dan çox çeşidi məlumdur. Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat məmulatı vardır. Bakıda qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır.Şəki şirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, , tel (tər halva), qırmabadam və s. mə`mulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.

Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər – pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir. Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.

Süd məhsulları

Çörək məhsulları

Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: , yayma, fətir, lavaş, , , fəsəli, təndir çörəyi, , , , və s. Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus çörək növü və bişirilmə üsulu mövcuddur. Bu çörəklərin dadları da bir-birindən fərqlənir. Məsələn, Naxçıvan, QubadlıZəngilan regionlarında daha çox lavaş çörəyindən istifadə edilir. Hətta bu regionlarda lavaş ehtiyat üçün 2-3 aylıq bişirilir, sonra qurudularaq dəsmala bükülür və uzun müddət saxlanılır. Yeməkdən əvvəl qurudulmuş lavaşın üzünə azca su çilənir və dəsmala bükülərək bir müddət yumşalmağa qoyulur.Bakı, Gəncə, Şamaxı və digər yerlərdə vaxtilə geniş yayılan çörək növlərindən biri də . Bu çörək növü xırda-xırda daşların üzərində, qırmızı kərpicdən hazırlanan kürələrdə bişirilir və əsasən bozbaş, piti kimi duru, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulur. Onun əsas üstünlüyü 3-4 gün ərzində təzə qalması və rahat həzm olunmasıdır. Bu səbəbdən də mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə səngək çörəyindən istifadə etmək məsləhət görülür. Digər çörək növü isə . Kəpək çörəyi öd kisəsində daş meydana gəlməsi ehtimalını azaldır, qəbizliyin qarşısını alır, iştahanı kəsərək kilo verməyə kömək edir. Bununla yanaşı, bağırsaqların nizamlı işini təmin edən kəpək çörəyi bağırsaq xərçənginin meydana gəlməsinə də mane olur. Kəpəkli çörək artıq çəki problemi və ya şəkər xəstəliyi kimi narahatlıqları olanlar üçün deyil, hər kəs üçün faydalıdır.

Azərbaycanda daha bir çörək növü isə . Ləzgi çörəyi görünüşünə görə günəşi xatırladır. Bu isə ləzgi xalqının mifologiyası ilə bağlıdır. Ləzgi çörəyinin özünün də müxtəlif növləri var. Bu növlərdən biri də . Bu çörək növü mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb üstü ləkələnməklə hazırlanır. Onu xərəyə qoymazdan əvvəl üzünün yaxşı qızarması üçün üzərinə yumurtalı su və yaxud ayran çəkilir. Xərək çörəyinin çoxlu üstünlükləri də var. Bu çörək ovulmur və 10-15 gün kif atmır.

Hazırda Azərbaycanda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da qədimdən qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır. Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü ciddi dəyişməyib, qədimlərdə olduğu kimi qalıb. Müasir dövrdə nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur. Bəzi insanlar hətta bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir.

İçkilər

Spirtsiz içkilər

Çaylar

 
Lənkəran çayı

Azərbaycanda çay adətən, armudu stəkanda içilir. Azərbaycan çayxanalarında çay süfrəyə, adətən, şirniyyat, və limonla birlikdə verilir. Bu, hər şeydən öncə, qonağa hörmətin əlaməti sayılır.

Alkoqollu içkilər

Mürəbbələr

Turşular

Ənənəvi ədviyyatlar

 
Azərbaycan kulinariyasında işlənən ənənəvi ədviyyatlar

Azərbaycan xörəklərində ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. bol işlədilir. Azərbaycan kulinariyasında zəfəran əlavə edilməklə 50–dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məlumatı hazırlanır.

Yeməklərin strukturu

Səhər yeməyi

Ənənəvi Azərbaycan səhər yeməyi menyusuna yerli istehsal olan yağ, bal, pendir, kükü, lavaş, təndir çörəyi, Azərbaycan çayı və şirniyyatları daxildir. 2016-cı ildə "Azerbaijan breakfast" – milli səhər yeməyi kompleksi menyusu həm də əmtəə nişanı kimi Azərbaycan Respublikası Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsində dövlət reyestrindən keçib və müvafiq şəhadətnamə alıb.

Nahar

Azərbaycanda nahar və şam yeməyi şərbət və ya şirniyyatla başa çatdırılır.

Şam yeməyi

Etiket

Azərbaycanda yeməklərin süfrəyə verilməsinin özünəməxsus qaydaları var. Əvvəlcə məxməri, bəzən xüsusi otlar və ya ədviyyatlar qatılmış çay gətirilir. Çay həm yemək verilənədək mədəni həzmə hazırlayır, həm də qonaqlar arasında ünsiyyət qurulmasına imkan yaradır. Sonra süfrəyə yeməklər düzülür. Çox zaman nahardan sonra dovğa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.

Dünyaya təsiri və tanınması

 
Vaşinqtonda Smitsonian Folklor Festvalında Azərbaycan yeməkləri pavilyonu

2016-cı ildə UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin Efiopiyanın paytaxtı Əddis-Əbəbə şəhərində keçirilən 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, QazaxıstanQırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən “Lavaş, katırma, jupka, yufka - nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti” UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.

2017-ci ildə Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.

Azərbaycan dilində xörək adlarının yaranmasının qanunauyğunluqları

Azərbaycan mətbəxi ərəb və fars mətbəxinə güclü təsir göstərmişdir. Alim Cavad Heyət "İki dilin möqayisəsi" kitabında Azərbaycan dilindən fars dilinə keçmiş digər sözlər arasında 60-a yaxın kulinar terminini misal göstərir. Dilçilik nöqteyi-nəzərindən Azərbaycan dilində xörək adlarının əmələ gəlməsinin müəyyən qanunauyğunluqları var. Birinci qanunauyğunluq ondan ibarətdir ki, xörəyin adı onun hazırlanmasının mərhələlərinə, təsirin forma və metodlarına uyğun gəlir.

Misal üçün, "qatlama", "dolma", "doğramac", "əzmə" başlanğıc texniki təsir metodlarını göstərirlər; "qızartma", "pörtləmə", "qovurma", "bozartma", "dondurma" və s. - istilik təsirinin üsullarıdır; "dindili küftə", "nazik yarpaq xəngəl", "yuxa", "lülə kabab" və s. - xörəyin həndəsi formalarını; "yarpaq dolması", "yarma xaşıl", "düyü çinkuru", "səbzi kükü", "bal qaymaq" - xörəyin hazırlanması üçün əsas xammalı; "qatıq", "sulu xəngəl", "hora" - konsistensiyanı; "turşu", "şoraba", "şirin nazik" - xörəyin orqanoleptik xassələrini; "sac içi", "tava kabab", "kölfə çörək" və s. - ocağın adını; "Gəncə paxlavası", "Tovuz xəngəli", "Qarabağ basdırması", "Şəki halvası" - bu xörəyin hazırlanma məkanını göstərir.

İkinci qanunauyğunluq "aş" sözü ilə bağlıdır. Bir sıra terminlər bu sözdən gəlir: aşpaz, aşçı, aşxana, xaş (heyvan ayaqlarından xörək - qaynar həlməşik), xaşıl (qatı un yarması), qaşıq və s. "Aş", "as" terminlərinə biz bir çox qədim türk yazılı qaynaqlarında, o cümlədən Orxon-Yenisey və digər yazılı daş abidələrdə rast gəlinir.

Kulinar terminlərinin əmələ gəlməsinin üçüncü qanunauyğunluğu bütün türk dillərinə aiddir. Məsələn, Türkiyədə "imambayıldı" (molla xörəyin ləzzətindən huşunu itirdi), Qazaxıstanda "beşbarmaq", Azərbaycanda "xəngəl" (xan gəl), "tərxan" (gənc xan), "ağsaq oğlaq", "tutmac" (ac tutma, ac qoyma), "qalac" (ac qal) kimi xörəklərin adlarının əmələ gəlməsindəki oxşarlıq buna misal göstərilə bilər.

Azərbaycan mətbəxi barədə olan fikirlər

Dünyanın və Azərbaycanın tanınmış ictimai və siyasi xadimlərinin Azərbaycan mətbəxi barədə dedikləri fikirlər maraqlıdır. Həmin fikirlərin bir necəsi aşağıdakı kimidir:

  • "Mən qastrol həyatım boyu müxtəlif milli yeməklərin dadına baxmışam, amma bu mətbəx məndə ən güclü təəssürat yaradıb. Heç kim quzunu, azərbaycanlılar kimi dadlı hazırlaya bilmir." - Andrey Çernışov
  • "Azərbaycan mətbəxi də olduqca dadlı, müxtəlif, lakin çox təhlükəlidir. Təhlükə əsasən çəkinin qarşısının almamaqdadır." - İlham Əliyev
  • "Azərbaycan dolması — Qafqazda ən dadlıdır." - Anna Netrebko
  • "Dünyanın bir çox ölkələrini ziyarət etmişəm və dünyanın bir çox mətbəxini tanıyıram, amma mənim üçün - Azərbaycan mətbəxindən daha dadlısı yoxdur." - Vüqar Həşimov
  • "Azərbaycan mətbəxi son dərəcə dadlıdır. Eyni zamanda, xörəklər zərif və romantik şəkildə təqdim olunur." - Alla Puqaçova
  • "Dünyada tanış olduğum ən yaxşı mətbəx — Azərbaycan mətbəxidir." - Yuli Qusman

İstinadlar

  1. . azerbaijan.az. azerbaijan.az.
  2. . mct.gov.az. mct.gov.az.
  3. . www.oldgates.az. www.oldgates.az.
  4. . www.trt.net.tr. www.trt.net.tr.
  5. . www.atv.az. www.atv.az.
  6. . regionplus.az. regionplus.az.
  7. . regionplus.az. regionplus.az.
  8. . musavat.com. musavat.com.
  9. . az.baku-art.com. az.baku-art.com.
  10. . www.azadliq.org. www.azadliq.org.
  11. . www.baki-xeber.com. www.baki-xeber.com.
  12. . azertag.az. azertag.az.
  13. . sputnik.az. sputnik.az.
  14. . aze.az. aze.az.
  15. . www.1news.az. www.1news.az.
  16. . www.1news.az. www.1news.az.
  17. . www.1news.az. www.1news.az.
  18. . www.1news.az. www.1news.az.
  19. . boyarski.ru. boyarski.ru.

Mənbə — ""

Informasiya Melumat Axtar

Anarim.Az

Sayt Rehberliyi ile Elaqe

Saytdan Istifade Qaydalari

Anarim.Az 2004-2019