Konfet (Latın dilində: confectum, "hazırlanma") — müxtəlif növ şəkər və ya şokalad məmulatı. Tarixi XVI əsrə təsadüf edir. Konfet məmulatı müxtəlif yeyinti xammalı qatılmaqla şəkər-patka şərbəti əsasında hazırlanmış yüksək qidalı qənnadı məhsuludur. Konfet kütləsini hazırlamaq üçün əlavə olaraq yağ, süd, meyvə-giləmeyvə püresi, yumurta ağı, qoz, badam, şokolad, qəhvə, vafli təbəqələri və s. məhsullardan istifadə edilir. Konfet məmulatı şirələnmiş və şirələnməmiş, şokoladlı içlikli və şəkər kirşanında növlərinə ayrılır. Konfetlər bükülmüş, qismən bükülmüş və bükülməmiş olur. Konfetlərin üzəri şokoladlı şirə və yağlı şirə ilə şirələnir.[1]
Formalanmasına görə konfet kütləsinin formalara çökdürülməsi, yaxıb doğrama və formalara tökmə, ştamplanma, preslənmə üsulları fərqlənir. Əsas gövdəsindən asılı olaraq konfetlər aşağıdakı qruplara bölünür.
Pomadkalı konfetlər (ümumi istehsalın 40%) pomadka kütləsi ilə şəkərli, südlü, kərəli və krembrülye növlərində buraxılır. Şokoladla şirələnmişlərin çeşidindən "Bahar", "Radiy", "Raketa", "Voleybol", "Portağal", "Burevestnik"; yağlı şirə ilə şirələnmişlərdən "Zoluşka", "Qafqaz", "Təzə"; şirələnməmiş konfetlərdən "Meyvəli pomadka", "Sukatlı pomadka", "Gəlincik" və s. istehsal edilir.
Südlü konfet kütləsini hazırlamaq üçün süd və kərə yağı əlavəli südlü şərbətdən istifadə olunur. Çeşidindən "Korovka", "Start", "Rekord" konfetlərini göstərmək olar. Meyvəli konfet kütləsi dələməyəoxşar quruluşa malik olur. Çeşidindən "Cənub gecəsi", "Yay", "Ərikli", "Mərsinli", "Jelatinli", "Göy-göl" və s. Bu konfetlərin kütləsinin nəmliyi 19–23%, turşuluğu 3–60, reduksiyaedici maddələri isə 50–60% təşkil edir.
Çalma konfet kütləsi yüngül sufle tipli və ağır nuqa tipli kütlədən ibarətdir. Bu konfetlərin çeşidindən "Zayka-zaznayka", "Sufle", "Zooloji", "Bağ çiyələyi", "Limonlu nuqa", "Sukatlı nuqa" və s.
Likörlü konfet kütləsi ilə hazırlanan konfetlərdən "Likörlü", "Romlu", "Qəhvəli", "Cənub", "Güllü", "Kristal", "Kosmik", "Butulka" və s.
Marsipan konfet kütləsini hazırlamaq üçün qovrulmamış qərzəkli meyvə ləpələri şəkər kirşanı və ya qaynar şəkər-patka şərbətində əzilməklə qarışdırılır.
Çeşidindən "Xortisa", "Elbrus", "Badamlı" və s.
Praline içliyi qərzəkli meyvələrin ləpəsi ilə (qovrulmuş) şəkər, kakао yağı və digər əlavələrlə hazırlanır, hissəciklərin ölçüsü 30 mkm, tərkibində yağı 21–35% olur. Çeşidindən "Qara-qum", "Qulliver", "Günəşli", "Çarodeyka", "Şərq", "Qızıl pipik xoruz", "Küncütlü" və s.
Qrilyajlı konfet kütləsi hazırlamaq üçün qatı bişirilmiş şəkər patka kütləsinə qərzəkli meyvələrin ləpəsi, kərə yağı, yağlı toxumlar (günəbaxan ləpəsi, küncüt) və ətirverici maddələr qatılır. Çeşidindən "Ballı qrilyaj", "Bərk qrilyaj" və şokoladla şirələnmiş qrilyaj göstərilə bilər.
Kremli konfet kütləsini almaq üçün şokoladlı, pralineli və ya pomodkalı kütlələr yağ ilə qarışdırılır. Çeşidindən "Tryufel", "Arzu", "Şokoladlı krem", "Krılovun təmsilləri" və s.
Kombinələşmiş və çoxqat gövdəli konfetlərdən "Ananaslı", "Şimal ayısı", "Meteor", "Əyripəncəli ayı", "Tuzik", "Qırmızı lalə", "Mixək gülü", "Qırmızı papaq" və s. Şokoladlı "Assorti" konfetlərinin istehsalı içli şokoladın istehsalına oxşayır. Onların 56–60%-ni şokolad kütləsi və 40–44%-ni isə içlik təşkil edir. İçlik kimi pomadka, praline, meyvə, jelatinli meyvə və digər konfet kütlələrindən istifadə olunur.
Draje və iris konfet məmulatına oxşar şirniyyatdır. Ona görə də draje və irisin keyfiyyət ekspertizası konfet məmulatının ekspertizası kimi aparılır.
Draje xırda ölçülü, yumru formalı və üzəri parlaqlaşdırılmış konfet məmulatıdır. Tərkibində 90%-ə qədər saxaroza vardır. Gövdəsinin müxtəlifliyindən asılı olaraq draje pomadkalı, meyvəjelatinli, likörlü, karamelli, ballı, sərinləşdiricili, çalma, südlü, praline və s. növlərinə ayrılır. Draje gövdəsi (likörlü, meyvə, pomadkа) nişastaya tökülməklə, presləmə (praline, marsipan) və s. üsullarla formalanır.
Gövdə hazır olduqdan sonra drajeləşdirici qazanlara tökülür və fasiləsiz olaraq diyirləndirilməklə üzərinə şəkər-patka şərbəti əlavə edilməklə işlənir, səthinə şəkər kirşanı səpilir. Sonra draje tərkibində 25% mum, 25% parafin və 50% rafinadlaşdırılmış bitki yağı olan qarışıqla parlaqlaşdırılır. Parlaqlaşdırıcı kütlə, draje kütləsinin 0,02–0,06%-ni təşkil edir. Xırçıldayan qabıqlı drajeni almaq üçün şokolad əsaslı yarımfabrikat bir neçə dəfə şirələnmə əməliyyatından keçirilir. Emal əvvəlcə soyuq (20 °C), sonra isə qaynar (40–60 °C) şəkər şərbəti ilə aparılır. Draje kütləsinin 25%-ə qədərini şəkərli təbəqə təşkil edə bilər.
Drajenin jelatinli sortlarından Mərcan, Kəhrəba; karamelli sortlarından şokoladda qəhvə dəni, Südlü nabat; likörlü sortlarından Avropa, Buratino; qozlulardan Şəkərdə yerfındığı, Hindqozu, Şokoladda Keşyu; pomadkalı sortlarından Bahar, Dəniz daşları; şəkərli sortlarından Albalı, Qaymaqlı Çiyələk, Nanəli; meyvə-giləmeyvəlilərdən Zirinc, Şokoladda Mövüc, Itburnu, Südlü, Xüsusi; xırçıldayan qabıqlı sortlarından Marsipanlı; müalicəvi sortlarından Itburnu, Svetofor, C vitamini və dəniz kələmi ilə hazırlanan drajelər aiddir.
İris südlü konfetin müxtəlifliyinə aid olan və əsasən şəkər, patka, süd məhsulları və yağdan hazırlanmış iris kütləsindən ibarətdir. Quruluşundan və konsistensiyasından asılı olaraq iris karameləoxşar, yarımbərk tirajlı, yumşaq tirajlı, tirajlı saqqız növlərinə ayrılır. Reseptindən asılı olaraq südlü, soya əsaslı, qərzəkli meyvə ləpəsi və yağlı toxum əsaslı, jelatin kütləsindən ibarət olur. İçlikli və əlavəli iris də istehsal olunur. İris düzbucaq, kvadrat, rombvari və fiqurlu formalarda buraxılır. Karameləoxşar irislərin çeşidindən Xüsusi, Şərq, Nanəli; yarımbərk irislərdən Qızıl açar, Tuzik; yarımbərk tirajlı irislərdən Uşaq, Kola, Məktəbli; yumşaq tirajlı irislərdən Yeni, Yumşaq; saqqız irislərdən Kərəli saqqız, Südlü saqqız, Həvəskar, Meyvə-giləmeyvəli və s. göstərilə bilər. Karameləoxşar və yarımbərk tirajlı irislərdə ən çoxu 6%, yarımbərk, tirajlı yumşaq və turşu əlavəli tirajlı saqqız irislərdə 9%, tirajlı turşusuz irislərdə isə 10% nəmlik olur. Qalan göstəricilər standartda normalaşdırılır. İris tək-tək və bir neçə ədədi bir yerdə tübiklərə, plitkalara, paçkalara bükülür. Bükülü və bükülməmiş irislər 500 qram kütlədə paketlərdə və qutularda xarici taraya yığılmış halda buraxılır. İrislərin saxlanılma şəraiti konfetlərdə olduğu kimidir. Karameləoxşar və bükülmüş yarımbərk tirajlı irislərin saxlanılmasına 6 ay, bükülməmişlərə 5 ay, qalan irislərə isə 2 ay təminat verilir.
Konfet məmulatının qablaşdırılması, onları zərərli təsirdən – havadan, işıqdan, rütubətdən, çirklənmə və mexaniki korlanmadan saxlayır, qoruyur. Qablaşdırma, həmçinin onlara qəşəng xarici görünüş və istifadə zamanı əlverişli olmasına yol verir. Konfetləri 2 və ya 3 təbəqəli müxtəlif bükücü materiallara (parafinləşdirilmiş etiket, folqa və s.) bükürlər. Etiketlər konfetlərə nəinki qəşəng görünüş verir və onları müxtəlif təsirlərdən (atmosfer rütubətindən, işıqdan, havadan) qoruyur və həmçinin yüksək sanitariya tələblərini təmin edir. Bükmə və çəkib bükmə zamanı cürbəcür qablaşdırma materiallarından istifadə olunur:
parafin kağız, sellofan folqa (zərvərəq), podperqament, paçka-kağız və s.
Konfetlərin bükülməsində hamar və basma naxışlı rulonda olan folqalardan və müxtəlif rəngli zərvərəqli folqalardan istifadə olunur. Folqanın qalınlığı 10–14 mkm-dir. Folqanın səthi təmiz, qatsız olur.
Folqada həmçinin kənar xoşagəlməyən iy olmamalıdır. Aliminium folqa uyğun gələn mexaniki möhkəmliyə malik olmalıdır. Konfetləri etiket kağızına, banderolla və banderolsuz bükürlər.
Konfetləri bir qayda olaraq gözcükləri olan kapsulalara qablaşdırırlar. Kapsullar preslənmiş bir paçkada 10–15 dənə olmaqla buraxılır. Hal-hazırda isə kapsulun yerinə əlavə vərəqədən (korreksi) istifadə olunur. Qablaşdırılan konfetin ölçüsünə və naxışına uyğun olaraq əlavə vərəqənin səthində çuxur (çökək) düzəldirlər. Korreksilər konfetlərin qutuya açıq və ya bükülü folqalarla tez qablaşdırılmasında asanlıq törədir, hətta məmulatları bir-birindən ayırır, məmulatların birbirinə birləşməsinə maneçilik törədir və qutuya qəşəng görünüş verir. Konfetlərin müxtəlif növlərini karton qutulara yığırlar. Bu cür qutular məmulatlara qəşəng görünüş verməklə yanaşı, eyni zamanda onları deformasiyaya uğramasından qoruyur. Müxtəlif formalı qutulardan, məsələn, düzbucaqlı, yumru, ovalşəkilli, eyni zamanda mürəkkəb tipdə olan sandıqça, qutu və s. istifadə olunur. Son zamanlar isə məmulatların çəkib qablaşdırılmasında əsasən kütləsi 200 qrama qədər olan konfet qutulardan istifadə edirlər. Bu cür qutular çox sadə üsulla hazırlanır, bədii tərtibata salınır və hal-hazırda geniş yayılmışdır. Şokoladla şirələnmiş konfetlərin əksəriyyəti, şirələnməmiş konfetlərin isə bir çoxu çəkilib-bükülü buraxılır, konfetləri əksər hallarda ikiqat, az hallarda isə birqat kağıza bükürlər. Yüksək keyfiyyətli bahalı konfetlər üçün isə bükücü kağızla etiket kağızı arasına folqa kağızı əlavə olunur. Konfetlər ticarətə qutularda, paçkalarda və çəkilib satılmalı vəziyyətdə buraxılır. Konfetləri quru, havası yaxşı dəyişdirilmiş binada, həmçinin günəş şüalarından və kəskin iyli məhsullardan və zərərvericilərdən kənar yerdə saxlayırlar. Saxlanılma zamanı temperatur 18 ± 30°C-dən, nisbi rütubət isə 75%-dən çox olmamalıdır. Standartda konfetlərin saxlanılmasına 10–30 gündən (Kərəli pomadkayа) 4 aya qədər (şokoladla şirələnmiş bükülü konfetlər üçün) təminat verilir.
Bəzi konfetlərin saxlanılma müddəti çox azdır. Məsələn, "dartılan" südlü konfetləri 5 gün, kərəli-pomadkalı konfetləri 3 gün saxlamaq olar.