Zeytun yağı dünyada ildə 1,6–2,6 milyon ton həcmində istehsal edilir və bunun 75–80% qədəri istehsalçı ölkələr tərəfindən istehlak edilir. Geri qalan 20–25%-lik qismi isə, dünya bazarlarına ixrac edilir. Zeytun yağı, zeytunun əzilib sıxılması və qara su adlanan hissəsinin ayrılması ilə əldə edilir. Zeytun yağı tamamilə fiziki üsullarla əldə edilir və burada heç bir kimyəvi metoddan istifadə edilmir.^{[mənbə göstərin]}

Zeytun yağının üç əsas növü var: Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur. 2. Rafinə zeytun yağı; fiziki üsullarla rafinə edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə istifadə edilir. Rafinə yağa 10–20% nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera tipi zeytun yağı isə; daha çox qızartmalarda və bişirilən yeməklərdə istifadə olunur.^{[mənbə göstərin]}

Zeytun yağının 99,8%-i triqliserid adlanan yağlardan ibarətdir. Bunların 14%-i doymuş yağ turşularıdır, 72%-i tək doymamış yağ turşularıdır, 12%-i çoxlu doymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenoller və 150 milliqram tokoferoller mövcuddur. Digər yemək yağları ilə müqayisədə, zeytun yağında, təkli doymamış yağ turşularından oleik turşusunun çox yüksək nisbətlərdə olduğu görülmüşdür.^{[mənbə göstərin]}

Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək-damar xəstəlikləri və xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar xəstəliklarinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu yaxşı bilirik. Xolesterol, qanda LDL və HDL adlı iki qrup lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna görə insanlarda LDL-nin aşağı, HDL-nin yüksək olması, ürək və damar xəstəliklərina qarşı qoruyucu təsir göstərir. Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL-nin aşağı olması və HDL səviyyələrinin yüksək qalması, ürək və damar xəstəliklarinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir.

Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidan təsirinə bağlıdır. Bu maddələrin antioksidan təsirləri səbəbi ilə DNT-yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına kömək etikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların antioksidan xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin (qalın bağırsaq, döş və dəri) və koroner ürək xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.

İspaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının; qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını; xüsusilə triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə qalın bağırsaq və döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihab verici sitokinler üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin müntəzəm sürətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş əmələ gəlmə təhlükəsini azaltdığını və bundan başqa mədə üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası əmələ gəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər.

Yaponiyanın Kanazava Universitetindən Budiyanto və yoldaşları, xərçəng əmələ gətirici ultra bənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl, üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı sürtmüşlər. Xərçəng əmələ gətirici şüalara məruz qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər.

2010-cu ildə dünya zeytun yağının demək olar ki, 44%-i İspaniyada, əsasən Andalusun cənub bölgəsində istehsal edilib. İspan şairi Federiko Qarsia Lorka yazırdı: "Mən sənin sehrini bilirəm, zeytun, dünya üçün yerdən qan çıxarırsan". İtaliya hasil edilən neftin əsas hissəsini istehlak edir və əlavə olaraq digər ölkələrdən idxal edir. Yunanıstan zeytun yağının üçüncü böyük istehsalçısıdır. Yunanlar italyanlara və ispanlara nisbətən nəzərəçarpacaq dərəcədə daha çox zeytun yağı istehlak edirlər — ildə adambaşına 20 litrdən çox. Avropadan kənarda əsas zeytun yağı istehsalçıları Tunis, Mərakeş və Suriyadır.

Baş ofisi Madriddə yerləşən Beynəlxalq Zeytun Şurası (IOC) bütün zeytun yağının 95%-nin istehsalına nəzarət edir. Aİ tərəfindən dəstəklənən bu təşkilat məhsulu bütün dünyada tanıtmaq məqsədi daşıyır. Bu fəaliyyət nəticəsində Avropadan kənarda zeytun yağı istehlakı hər il durmadan artır. Dünyada zeytun yağının istehsalı və istehlakı ilə bağlı statistika:

Zeytun yağının çıxarılması Zeytun ağacının orta ömrü 500 ildir, lakin bəzi ağaclar 1500 il və ya daha çox yaşayır.

Çiy zeytun meyvəsi çox acı olduğu üçün yeyilməzdir. Bu acılıq yalnız bir neçə həftə xüsusi duzlu suda isladılmışdan sonra yox olur. Hətta sızma zeytun yağında maddəsinin olması səbəbindən acı bir dad var

Zeytun yağı yaşıldan yetişmiş qara və ya bənövşəyi rəngə qədər müxtəlif yetkinlik dərəcələrinə malik meyvələrdən istehsal olunur. Yetişməmiş zeytun yağı adətən sıx dada malikdir, yetişmiş zeytun yağının dadı daha yumşaq, məhsuldarlığı isə yüksək olur. Zeytun meyvəsinin pulpası 55%-ə qədər yağ ehtiva edə bilər.

Adətən üç fərqli hasilat prosesi var

1. ənənəvi proses (presləmə)
2. iki fazalı dekansiya (sentrifuqa) prosesi
3. üç fazalı dekansiya prosesi

Ənənəvi prosesdə (presləmə) iki fazalı süzmə (mərkəzdənqaçma) prosesində üç fazalı süzmə Ənənəvi prosesdə zeytun yuyulur, əzilir, qarışdırılır və az miqdarda su əlavə edilərək əzilir ki, bu da ayrılmasını asanlaşdırır. digər fraksiyaların yağı. Yaranan pasta sıxılır. Zeytun şirəsi, əlavə su və qalıq yağ qarışığı alınır. Zeytun yağı sudan şaquli sentrifuqada və ya dekanterdə ayrılır. Ənənəvi proses demək olar ki, yalnız kiçik neft dəyirmanlarında istifadə olunur və daha böyük zavodlarda davamlı dekansiya prosesi ilə əvəz edilmişdir.

Soyuq və isti presləmə üsulundan istifadə olunur. 25–27 °C-dən çox olmayan temperaturda soyuq preslə əldə edilən yağ ("Provans yağı", qablaşdırmada "ilk soyuq sıxma", "əlavə bakirə", "soyuq pres", "soyuq ekstraksiya" kimi qeyd olunur) ən keyfiyyətli, xoş yüngül ətir və qızılı sarı rəng. Yüksək temperaturda yağın keyfiyyəti aşağı düşür, yağın tərkibində, dadında və aromasında arzuolunmaz dəyişikliklər baş verir.

Yağ sıxıldıqdan sonra qalan zeytun pomasından isti preslə əlavə olaraq aşağı keyfiyyətli yağ ("ağac yağı") alınır.

İtaliyada və əksər ölkələrdə suyun əlavə edilməsini tələb etməyən iki fazalı dekantasiya prosesi geniş yayılmışdır. Tullantılar yaş zeytun pudrasıdır.

Santrifüj üsulu ilə 100 kq üyüdülmüş zeytun üçün məhsuldarlığı təxminən 100 litr, ənənəvi (presləmə) üsulu ilə — təxminən 40 litrdir. Hər il noyabr və mart ayları arasında dünyada 30 milyon m³-dən çox OMWW istehsal olunur ki, bu da Aralıq dənizi ölkələrində ciddi ekoloji problem yaradır.

Çirkab suların kimyəvi tərkibi çox dəyişkəndir. Bu, zeytun ağacının növündən, meyvənin yetişməsindən, yığım müddətindən və emal üsulundan asılıdır. Əsas xüsusiyyətlər kimyəvi maddələrin yüksək dəyərləri (COD — 60.000–180.000 mq/l) və bioloji oksigen tələbatı (BOD — 14.000–75.000 mq/l), sulu məhlulun bir qədər asidik təbiəti (aşağı pH), yüksək miqdarda polifenol və yüksək kalium tərkibi.

Son onilliklərdə çoxsaylı tədqiqatlar zeytun yağı ekstraksiyasının əlavə məhsullarının antioksidant, iltihab əleyhinə, immunomodulyator, analjezik, antimikrobiyal, antihipertenziv, antikanser, antihiperglisemik fəaliyyətlərini ətraflı şəkildə izah etmişdir.