Üzvi maddələr arasında mühüm əhəmiyyət kəsb edən və çox mürəkkəb quruluşa malik olan birləşmələrdən biri də zülallardır. Züllallar bitki, heyvan və insan orqanizminin yaranması və inkişafında müstəsna əhəmiyyətə malikdir. Zülallar canlı orqanizmdə müxtəlif funksiyalar daşıyırlar. Onlar dərinin, əzələlərin, müxtəlif orqanların toxumalarının tərkibinə daxildir. Bəzi zülallar bioloji katalizator (fermentlər) xassəsinə malik olub, orqanizmdə gedən bütün kimyəvi proseslərdə iştirak edirlər. Zülallar orqanizmin enerji mənbələrindən biri olmaqla bərabər, orqanizm üçün infeksiyalardan müdafiə rolunu oynayırlar.

α-aminturşulardan təbii sintezolunmuş üzvi birləşmə, canlı hüceyrənin əsas tərkib hissəsi. Molekul kütləsi on minlərdən milyonadək və daha çoxdur. Amfoter elektrolitdir, molekullarında sərbəst karboksil və amin turşuları var. Bəzi zülal suda. digəri duz məhlulunda, 1 qismi isə qələvi və başqa məhlulda həll olur. Canlı orqanizmdə olan zülal əsasən 20 növ aminturşudan ibarətdir. Hər zülal onu təşkil edən aminturşunun miqdar və növü ilə fərqlənir. Zülal molekulunda aminturşular bir-biri ilə pentid rabitəsi (―CO―NH―), sistemi aminturşular olan yerlərdə isə disulfid rabitəsi (―S―S―) ilə ardıcıl birləşərək zülalların I quruluşunu əmələ gətirir. Zülal molekulunun polipeptid zənciri qırılıb xüsusi spiralvari konfiqurasiya əmələ gətirir, spiralın qonşu burumlarındakı ―NH― və ―CO― qrupları hidrogen rabitəsi vasitəsilə "tikilib" möhkəmlənərək zülalların II quruluşunun yaranmasına səbəb olur. Polipeptid spiralı özünəməxsus qaydada üst-üstə yığıb, müxtəlif rabitə ilə möhkəmləndirilir. Bu zülalların III quruluşudur.

Zülallar kimyəvi tərkibinə görə sadə və mürəkkəb olmaqla iki yerə bölünür:

• polipeptid,
• protein (Sadə zülal) və ya Proteid — (protos: birinci, vacib) aminturşulardan ibarət bir və ya birdən çox sayıda uzun zəncirdən ibarət bioloji əhəmiyyətli makromolekullardır. Zülallar canlı hüceyrəsində metabolik reaksiyaları katalizləmək, DNT-ni çoxaltmaq, xarici stimulların qarşısında hərəkətə keçmək, maddələri hüceyrə içərisində bir nöqtədən digərinə daşımaq, hüceyrənin bir çox strukturunu əmələ gətirmək və sairə kimi bioloji fəaliyyətin çox önəmli bir qismini yerinə yetirirlər. Canlı hüceyrədəki zülalların əksəriyyəti fermentdir. Proteinlər əsas bir-birindən aminturşu ardıcıllıqları baxımından fərqlənirlər. Təxminən 20 növ aminturşu proteinlərdə özünəməxsus spesifik sıra yəni ardıcıllıqla düzülərək əmələ gələn zülalın funksiyasının təyin edir. Bu spesifik ardıcıllıq informasiyası DNT-nin gen adı verilən bölgələrindən gəlməkdədir.

Həllolma qabiliyyətinə görə zülallar həllolan (qlobulyar) və həllolmayan (fibrolyar) zülallara bölünür. Həllolan zülallar adətən kürə formasında olur. Hemoqlobin (qanın zülalı), albumin (Yumurtanın zülalı), insulin (mədəaltı vəzinin zülalı) göstərmək olar.

• Zülali yemlər

• Альбертс Б., Брей Д., Льюис Дж. и др. Молекулярная биология клетки. В 3 томах. — М.: Мир, 1994. — ISBN 5-03-001986-3.
• Ленинджер А. Основы биохимии. В 3 томах. — М.: Мир, 1985.
• Страйер Л. Биохимия. В 3 томах. — М.: Мир, 1984