Ttok-qalbi
Ttok-qalbi (kor. 떡갈비) – qiymələnmiş qısa mal qabırğasından hazırlanan Koreya mal əti yeməyi. İlk əvvəllər saray yeməyi olan ttok-qalbi, hazırda Koreya yarımadasının mərkəzi qərb hissəsindəki Qyonggi əyalətinin Qvanqcu və Yanqcu bölgələrinin və cənub-qərb hissəsindəki Cənubi Colla əyalətinin Damyanq və Hvasun bölgələrinin təmsili yeməyidir.
| Ttok-qalbi (떡갈비) | |
|---|---|
 | |
| Aid olduğu milli mətbəxlər | |
| Koreya mətbəxi | |
| Mənşəyi |
|
| Tarixi | XIV-XV əsrlər |
| Müəllif | Saray qadınları |
| Təfərrüatları | |
| Tipi | Bançan (반찬) |
Ttok-qalbi sözünün hərfi mənası "keks qabırğaları"-dır, ttok "düyü (və ya digər dənli bitkilər) keksi" və qalbi "qabırğa" deməkdir. Bu ad yeməyə görünüşü ttok-a bənzədiyi üçün verilmişdir. Mal ətinin yoğurulması və şəkilləndirilməsi prosessi düyü keksinin hazırlanma prosessi ilə eynilik təşkil edir. Yeməyin son halı da düyü keksi kimi yumuşaq və zərifdir.
Ttok-qalbi sözünün 1960-cı illərin sonu 1970-ci illərin əvvəllərindən başlayan nisbətən qısa bir tarixi var. Bundan əvvəl yemək mənası "böyüyə hörmət qabırğaları" olan hyo-qalbi və ya no-qalbi -"ağsaqqal qabırğaları" adlanırdı, çünki dişləri qabırğa sümüklərindən əti dişləmək üçün çox zəif olan yaşlı insanlar üçün bir yemək idi. Həm hyo-qalbi, həm də no-qalbi terminləri Coson krallığı dövründə (1392-1897) istifadə edilmişdir.
Ttok-qalbi Koreya saray mətbəxində mal əti yeməyi idi. Bir hekayədə deyilir ki, yemək, qalbi-qui-nin (qızardılmış qısa qabırğa) padşahların yeməsi üçün uyğun olmadığına görə yaradılmışdır. Qyonggi əyalətindəki reseptlərin, hansı ki, ət kömür üzərində bişirilir, Coson krallığının sonlarında saray qadınları tərəfindən verildiyi söylənir. Cənubi Colla əyalətindəki reseptlərin isə sürgündəki alim-məmurlar tərəfindən ötürüldüyü bildirilir. Sonq Hui-qyonq (1376–1446) tərəfindən ötürülən Damyanq ttok-qalbi bunlar arasında ən məşhurudur.
Müasir Cənubi Koreyada ttok-qalbi, mal əti xaricində donuz əti və ördək kimi inqrediyentlərlə və ya onların mal əti ilə qarışdırılmasından da hazırlanır. Mal əti və donuz ətinin qarışdırılması ilə hazırlanan Ttok-qalbi ilk dəfə 1950-ci illərdə Cənubi Koreyanın Qvanqcu əyalətinin Sonqconq şəhərində Çve Co-ca tərəfindən hazırlanmış və satılmışdır. İndi Sonqconq bölgəsində mal əti və donuz ətinin qarışığından hazırlanan ttok-qalbi üzrə ixtisaslaşmış bir "ttok-qalbi küçəsi" var. Ördək əti ilə hazırlanmış Ori-ttok-qalbi (오리 떡갈비), Qvanqcuda məşhur bir yeməkdir.
Ət sümüklərindən ayırılır, incə-incə doğranır və duz, qara istiot, zəncəfil şirəsi, soya sousu, doğranmış sarımsaq, doğranmış soğan, çonqcu (düyü şərabı), şəkər tozu və küncüt yağı kimi müxtəlif ədviyyatlar və aromatik inqrediyentlər ilə marinad olunur. Hazırlanmış qarışıq əvvəlcədən qaynadılır, ələkdən keçirilir və soyudulur. Marinad olunmuş ətə forma verilir və biraz buğda unundan istifadə edərək yenidən qabırğa sümüklərinə yapışdırılır və palıd ağacının kömürü üzərində bişirilir. Köftələr manqal üzərində bişdiyi müddətdə fırça vasitəsilə sous sürtülür.
Sonqconq ttok-qalbi mal əti və donuz əti qarışığının düzbucaqlı formaya salınması və qızardılması ilə hazırlanır. Mal əti təkcə çox quru olduğuna görə yeməyi daha yağlılaşdırmaq üçün donuz əti əlavə olunur. Çve Co-canın resepti dasima (yosun), armud və bal da daxil olmaqla 20-yə yaxın ədviyyatla birlikdə ətin uzun müddət əl ilə yoğurulmasını tələb edir. Ət kömür üzərində yavaş-yavaş bişirilərkən fasilələrlə fırça vasitəsilə sous sürtülür.
Ttok-qalbini kəsmək üçün yemək çubuqlarından istifadə edilir.
- National Institute of Korean Language (30 July 2014). "주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안" (PDF) (in Korean). Retrieved 22 February 2017. Lay summary – National Institute of Korean Language.
- 이, 석희 (5 May 2009). "[백년명가⑥] 오리로 떡갈비를 만들어요?". The Daily Sports (in Korean). Retrieved 2 August 2017.
- Bartholomeusz, Rachel (5 May 2016). "Is there a wrong way to use chopsticks?". SBS. Retrieved 2 August 2017.