1900-cü ildə çox istedadlı və bacarıqlı olan Yohei adlı baş aşpaz bu yeməyin təqdim edilmə formasını inkar etmiş və özü müasir üsulda süfrəyə verilən suşini yaratmışdır. Ənənədən kənara çıxaraq balıqla pendiri də birləşdirmişdir. Bu yenilik tezliklə yayılmağı bacardı və beləcə yeməyin hazırlanmasının iki növü çıxdı. Kansai – Osaka şəhərinin üsulu hesab olunur, Kansai rayonu və Tokio üsulu Edo, hansı ki həmin dövrlərdə Edo adlandırılırdı. Osaka həmişə Yaponiyanın ticarət şəhəri olmuşdur və yerli düyü tacirləri suşiyə əhəmiyyət verirdi, çünki bu yemək hazırlanarkən özündə müxtəlif növlərdə olan düyüləri birləşdirirdi. Yemək hazırlanarkən tərkibinə müxtəlif inqridentlər də əlavə edilir, həmçinin xüsusi forma ilə qablaşdırırdılar. Tokio dəniz sahili yerdir və onun ətrafında olduqca çox balığa, molyusklara rast gəlmək mümkündür. Bu tipli balıqlardan hazırlanırdı və tərkibinə az miqdarda düyü də əlavə edilirdi. Müasir günümüzdə yaponlar nigirzuşini ən orijinal suşi növü kimi görürlər, lakin bu heç də belə deyil. Kansai (Osaka) suşisi nigirzuşidən daha uzun tarixə malikdir və hazırlanması da çox çətindir. Lakin bunu yaponların çox az bir hissəsi bilir. Qeyd etmək lazımdır ki, əvvəllər onlar suşinin daxilinə düyü əlavə etmirdilər. İş orasındadır ki, çinli heroqlif olan bir şəxs araşdırmaları zamanı suşinin "turşuya qoyulmuş balıq" olduğunu bildirmişdir. Min illər bundan əvvəl düyü yeməklərin ən əsas hissəsi olmaqla yanaşı, balıqların saxlanılması üçün də əhəmiyyətli idi. Təzə balıq balaca hissələrə bölünürdü, duz əlavə edilərək, düyünün içərisinə salınırdı. Düyüdə həqiqətən qıcqırma prosesi gedirdi, bunun köməyi ilə balıq tam bir il müddətinə saxlanılırdı. Yeməyə ehtiyac duyulan vaxtlarda çıxardılır və süfrəyə verilirdi, əgər düyüyə heç bir ehtiyac olmazdısa, bu zaman növbəti balıqların saxlanılmasında istifadə edilməsi mümkün idi. Yalnız XVI əsrdə turşuya qoyulmuş balıqla düyünü birlikdə verməyə başladılar və nəticədə düyü suşinin ayrılmaz bir parçasına çevrildi. Həmçinin bundan sonra düyünü göbələyə, tərəvəzlərə və bir çox başqa məhsullara da qatırdılar. Beləliklə əhali müxtəlif dadları, spesefik təamları və yeməkləri əldə etdilər.

Bu müddətə qədər balığın saxlanılması üçün düyünün daha tez qıcqırdılması prosesi tapılmışdı, beləcə artıq neçə aylar yaxud bir il gözləməyə ehtiyac yox idi, sayılmış günlər yeməyin hazır olmasına səbəb olurdu. XVII əsrdə artıq həqiqi düyü suşisi meydana gəldi, bu yeməyin tərkibinə düyü, düyü mayası, dəniz məhsulları və tərəvəzlər əlavə edilirdi. Beləcə balığın turşusunun alınması üçün istifadə olunan düyü özünəməxsus bir təama çevrildi.

Suşinin sonrakı inkişaf mərhələsi düyünün içərisinə sirkənin əlavə edilməsi oldu və nəticədə uzunmüddətli qıcqrımaya ehtiyac qalmadı. Bu sirkə daha çox düyüdən və meyvələrdən təşkil olunurdu. Həmçinin daxilinə su, bəzən isə şəkər tozu əlavə edilirdi, ayı pəncəsi adlı bitki, bal və dəniz bitkiləri, daha sonra isə içərisinə suda bişmiş düyü qatılır, bura da balıq, dəniz məhsulları, tərəvəz qatılaraq, bir müddət təzyiq altında saxlayırlar. Bu xörək çox böyük məşhurluq əldə etdi və Tokioda — 1868-ci ildə İdo adlanan yerdə çoxsaylı qəlyanaltılar üçün nəzərdə tutulmuş maqazinlər, restoranlar açılaraq, suşi formasında yeməklər verilməyə başlanıldı. Hətta bunların içərisində öz evlərində düyü ilə suşi hazırlayan yerlərə də rast gəlmək mümkün idi. Elə bu gündən etibarən suşinin hazırlanma qaydası dəyişilməz olaraq qaldı. Həmçinin heç bir inkişaf və dəyişiklik nəzərə çarpmadı, tam köhnə reseptlərlə hazırlıq aparılırdı. Bu yemək hər dəfə daha çox qonağın gəlməsinə səbəb olurdu. Xüsusi görkəmə, estetik üsula sahib olan suşi hazırlamaq üçün heç də bütün ənənələri yerinə yetirmək lazım deyil. Onun hazırlanmasınmda qidaların prinsiplərini bilmək yetərlidir, daha sonra öz fantaziyanızdan istifadə edərək, öz reseptinizi düşünüb, inqridentləri əlavə edərək, ağız dadınıza uyğun dad yarada bilərsiniz.

• Balıq
• Yapon mətbəxi

•   Vikianbarda Suşi ilə əlaqəli mediafayllar var.