Səfəvi dövrünə aid olan və hicri qəməri 1389, miladi tarixi ilə 2010-cu ildə “Süruş” nəşriyyatında işıq üzü görmüş iki kulinariya risaləsinin çap edilib. Farsca yazılmış hər iki risalə əslən əfşar türklərindən olan görkəmli İran alimi İrəc Əfşar tərəfindən nəşrə hazırlanmış və “Aşpəziyi-doureyi-Səfəvi” (“Səfəvi dövrünün aşpazlığı”) adlı kitabda yayınlanmışdır.

İ.Əfşar kitaba “İşarə” adlanan ön söz yazmışdır. İranlı alim əvvəlcə aşpazlıq sənəti haqqında ərəbcə və farsca qaynaqlara dair müxtəsər məlumat vermiş, daha sonra isə nəşr etdirdiyi iki risalə barədə düşüncələrini oxucularla bölüşmüşdür. Ön sözün ardı olaraq yazdığı “İşarəyə əlavə” adlı bölümdə araşdırmaçı Şərq mətbəxinə dair qaynaqlar haqqında məlumatına bəzi dəqiqləşdirmələr və əlavələr etmişdir. Bunun ardınca İ.Əfşar özünün hazırladığı “Əski aşpazlıq biblioqrafiyası” adlı bölümü nəşr etdirmiş, burada fars və ərəb dillərində yazılmış aşpazlıq risalələrinin, kulinariya üzrə klassik mənbələrin və onlara dair müasir araşdırmaların siyahısına yer vermişdir. Daha sonra isə tədqiqatçı Səfəvi dövrünə aid hər iki aşpazlıq risaləsinin mətnini dərc etmişdir. Kitab şərhlər və göstəricilərlə təchiz olunmuşdur.

“Karnamə dər babi-təbbaxi və sənəti-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında iş kitabı”) və ya qısaca olaraq “Karnamə” adlandırılan ilk risalənin müəllifi I Şah İsmayıl dövrünün (1501-1524) aşpazı Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi Bağdadidir. Müəllif əsərin bir yerində öz atasının Mirzə Budağın aşpazı olduğunu belə ifadə edir: “Fəqirin atası bu aşları mərhum şahzadə – Allah onun dəlilini nurlandırsın – Mirzə Budaq üçün bişirirdi. Bu fəqir də öz atasından öyrənmişdir”. Burada adı çəkilən Mirzə Budaq, Qaraqoyunlu hökmdarı Cahanşahın oğlu Mirzə Pirbudaq (öl. 1466) ola bilər. Çünki Mirzə Pirbudaq Bağdad valisi olmuşdur və nisbəsindən göründüyü kimi, “Karnamə”nin müəllifi də əslən bağdadlıdır. Yəqin ki, onun atası Mirzə Pirbudağın Bağdaddakı sarayında aşpaz işləmişdir. Amma müəllifin bağdadlı olması onun ərəb olduğu anlamına gəlməməlidir. Qaraqoyunluların, Ağqoyunluların və Səfəvilərin hakimiyyəti dönəmində Bağdadda türk etnik elementi xeyli güclənmiş, şəhərin ictimai-siyasi və mədəni həyatında önəmli rol oynamağa başlamışdı. Şah İsmayıl Xətainin bir beytində deyildiyi kimi:

Əsəri nəşrə hazırlayan İ.Əfşarın da qeyd etdiyi kimi, Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi öz əsərində bir sıra türkcə istilahları işlətməsi ilə yanaşı, bəzi farsca kəlmələri də türkcə tələffüzə uyğun surətdə yazmışdır. Hacı Məhəmməd Əli Bavərçi “Karnamə”ni yazan zaman kulinariyaya dair əski kitablardan oxuduğu, ustadlardan öyrəndiyi, özünün ixtira etdiyi və təcrübədən keçirdiyi yemək hazırlama üsullarını bəyan etdiyini açıqlayır.

“Karnamə”nin yeganə nüsxəsi hal-hazırda Tehran Universiteti kitabxanasında No. 9701 şifrəsi ilə mühafizə edilir. Əsər müqəddimədən və 22 babdan ibarətdir. Fəsillərin təsnifatı yemək növləri üzrə aparılmışdır.

İ.Əfşarın nəşr etdirdiyi ikinci risalə Aşpaz Nurullanın “Maddətül-həyat” (“Həyat maddəsi”) adlı əsəridir. Mətnşünas alim kitabı hazırlayarkən əsərin Mahmud Fərhad Mötəmidin şəxsi kolleksiyasına və Tehrandakı Məclis kitabxanasına məxsus nüsxələrindən yararlanmışdır. Əsər müəllif xütbəsindən, ustadlıq haqqında fəsildən, müqəddimədən, 6 babdan və xatimədən ibarətdir. Müəllifin ata-babaları I Şah İsmayıl dövründən etibarən Səfəvi mətbəxində aşpaz olaraq çalışmışlar. Nurullanın özü əvvəlcə Şah Məhəmməd Xudabəndənin (1578-1587) oğlu və vəliəhdi Sultan Həmzə mirzəyə aşpazlıq etmiş və hətta bir dəfə çox dadlı qıyma-plov bişirdiyi üçün adı çəkilən şahzadədən gözəl bir at hədiyyə almışdı. Daha sonra isə müəllif I Şah Abbasın (1587-1629) saray aşpazı olmuş, onun icazəsi ilə h. 1003 / m. 1594-95-ci ildə Hicaza gedib Kəbəni ziyarət etdikdən sonra geri dönmüş və bu risaləni qələmə almışdır. Maraqlıdır ki, əsərin yazılması tarixi kimi başlanğıcda h. 1003-cü il tarixi göstərilsə də, risalənin I babında “indi 1014-cü ildir” (m. 1605-06) ifadəsi yer almışdır. Aşpaz Nurulla əsəri yazmaqda məqsədini bu cür açıqlayır: “Fikrimə düşdü ki, aşpazlıq elmi haqqında bir risalə bəyan edim. Ondan ötrü ki, bu elmin talibləri və ondan bəhrələnmək istəyənlər bundan bir feyz tapsınlar”.

Əsərin xatiməsində aşpazlıqda məşhur olduğu üçün bu əsəri yazmaqda ar etmədiyini vurğulayan müəllif aşağıdakı türkcə beytdən öz fikrini qüvvətləndirməkdən ötrü istifadə edir.:

Risaləsinin tənqidlərlə üzləşə biləcəyini nəzərə alan Aşpaz Nurulla əsərdə ola biləcək nöqsanlara görə öncədən üzrxahlıq etməyi unutmur və yenə də fikrini daha dolğun ifadə etmək üçün türkcə bir misradan istifadə edir:

“Xahiş edirəm ki, qərəz əhli fürsət tapıb “yemək növləri bundan daha artıqdır” desələr, öncədən üzrxahlıq etdiyimi nəzərə alsınlar. Bu acizə bunlar çatıb.

Səfəvilərin dövlət məmuru Mirzə Səmianın “Təzkirətül-müluk” əsərindən bəlli olur ki, Səfəvi sarayında yeməklərin hazırlanması üçün ciddi və mürəkkəb bir sistem qurulmuşdu. Saray təsərrüfatlarının cəmindən ibarət olan “büyutat” təsisatına qida məhsullarının tədarükü və hazırlanması üzrə ixtisaslaşmış mətbəx (aşpazxana), meyvəxana, ğanat, həvicxana, abdarxana, səqqaxana, əyağxana, qəhvəxana, şərbətxana, şirəxana, çörəkxana, halvaçıxana, yoğurtxana, turşuxana və s. qurumlar daxil idi.

Milli mətbəximizin rəngarəngliyi hələ Səfəvilər dövründə ölkəmizə səfər edən əcnəbi diplomatların və səyyahların heyrətinə səbəb olurdu. Təsadüfi deyildir ki, 1561-ci ildə Səfəvilər dövlətinə gəlmiş ingilis ticarət şirkətinin nümayəndəsi Antoni Cenkinson Şamaxı ətrafında Şirvan bəylərbəyisi Abdulla xan Ustaclunun onun şərəfinə təşkil etdiyi ziyafətlə bağlı belə yazırdı:

Evliya Çələbi "Səyahətnamə"sində Səfəvi mətbəxi barədə maraqlı məlumatlar verir:

Tanınmış hollan dənizçisi və səyyahı Yan Streys Səfəvi saray mətbəxi barədə belə yazır:

“Karnamə dər babi-təbbaxi və sənəti-an” (“Aşpazlıq və onun sənəti haqqında iş kitabı”) adlanan Səfəvi dövrü risaləsində müxtəlif yemək növləri sadalanır. Şirin çörəklər, xəmir xörəkləri, şorba və sıyıq növləri, sirkəli və turş yeməklər, plov çeşidləri, qutablar, tərəvəz xörəkləri, qovurma və qızartma kimi ət yeməkləri, kabab növləri, müxtəlif şirniyyat haqqında məlumat verilmişdir. Ümumiyyətlə, “Karnamə”də 130-dan çox yemək növündən bəhs edilmişdir. Əsərin IX-XIII babları tamamilə plov çeşidlərinə həsr olunmuş və burada 26 plov növünün hazırlanma üsulu əksini tapmışdır. Müəllifin buğra, umac, tutmac, şirbirinc, şilə-plov, riştə-plov, quşdili-plov, küftə-kabab, Qaraman paxlavası, qatlama, şəkərbura və s. yeməklər haqqında məlumatı böyük maraq doğurur.

Nurullanın aşpazlıq risaləsində paxlava və plov çeşidləri, tərəvəz və xəmir xörəkləri, dolma, kabab və şorba növləri və s. haqqında məlumatlar əksini tapmışdır. Əsərin I, II və V babları plovlara həsr edilmiş və burada 50-dən artıq plov çeşidinin hazırlanma üsulları yer almışdır. Bütövlükdə götürdükdə isə risalədə təxminən 120 yeməyə dair bilgi verilmişdir. Buraq, çalqama, qovurma, doğrama, bağlama, yolma, sarı-plov, bağlı-plov, dolma-plov, türkman-plov, loqmaplov, qıyma-qabaq, bozlamac və s. kimi yeməklərin təsviri maraq doğurur. Balıq qızartmalarından bəhs edərkən müəllif Araz çayından tutulan sarı balıqlardan və Şirvandan gətirilən qızıl balıqlardan hazırlanan yeməklərin ləzzətini tərifləyir. Aşpaz Nurulla Səfəvi dövrünün ən yaxşı kababçılarından birinin Ustad Hüseynxan Kəbabi olduğunu və onun h. 992 / m. 1584-cü ildə rəhmətə getdiyini bildirir. Büryan-plovun hazırlanmasının isə I Şah Abbasın saray mətbəxində ən yaxşı tərzdə Ustad Fulad Büryani tərəfindən həyata keçirildiyi göstərilir. Əsərin sonunda müəllif bildirir ki, “əgər hansı aşpaz bu məsləhətlərə baxmayaraq yeməyi pis bişirərsə, gərək onda həmin adam aşpazlıqdan danışmasın və köhnə ustadların adlarını bədnam etməsin!”.

• Meyvəxana sahib-i cəmi – Meyvələr, o cümlədən lazım olan qədər qab-qacaq, qızıl, gümüş və mis həvicxana adlı anbarlarda saxlanılır və onların anbarları meyvəxana sahib-i cəminə tabe idi. Ehtiyat saxlanılan və gündəlik işlədilən məhsullar, onların xərcləri həvicxanada qayda üzrə qeydiyyata alınırdı. Meyvəxana sahib-i cəmləri, şərbətdarbaşı bir qayda olaraq süfrəçibaşı və tuşmalbaşı ilə həmkarlıq edirdi.
• Süfrəçibaşı – süfrəyə qulluq edənlərin rəisi idi. Teymur xanın oğlu süfrəçibaşı Murad xan «ümra-ye bozorge dərgah», yəni sarayın böyük əmirlərindən idi. Süfrəçibaşı adətən türk əyanlarından təyin edilirdi. I Şah İsmayılın dövründə Ustaclı Məhəmməd bəyin süfrəçibaşı olduğunu görürük. O, 1511-ci ildə ali divan əmirləri sırasına daxil edilmişdi. I Şah Səfi dövründə süfrəçibaşı vəzifəsində olan Xələf bəy bu vəzifəyə I Şah Abbas zamanı təyin edilmişdi. O, əslən Arasbardan olub, Qaracadağ sufilərindən idi. Gənc yaşında Fərhad xan Qaramanlının mülazimi olmuş, bacarıq və qabiliyyətinə görə süfrəçibaşı məqamına yüksəlmiş, əsgəri təşkilatda çərxçibaşı kimi məsul hərbi vəzifədə də olmuşdu. O, 1638-ci ildə Bağdad savaşında osmanlılar tərəfindən əsir götürülmüş və İstanbulda edam olunmuşdu. Ondan sonra süfrəçibaşı vəzifəsi böyük oğlu İbrahim sultana, 1662-ci ildə iş kiçik oğlu Maqsud sultana tapşırılmışdı.
• Tuşmalbaşı – şah mətbəxinin müfəttişi, yaxud naziri idi. Tuşmalbaşı haqqında məlumat qıtlığı olsa da, bu vəzifə türk əyanlarına etibar edilirdi. H. 1020 (1611)-ci ildə Şamlı elinin Bəydili obasından Zeynal bəy tuşmalbaşı idi. 1620-ci ildə Moğol səfiri Xan Aləmlə Dehliyə elçi göndərilmişdi. Qeyd etmək lazımdır ki, Zeynal bəy Bəydiliyə tutduğu vəzifə ilə əlaqədar olmayan məsul işlərin tapşırılması onun istedadlı bir türk əsilzadəsi olmasından irəli gəlirdi. I Şah Səfi dövründə isə Şahverdi bəy adlı başqa bir türk əsilzadəsinin tuşmalbaşı olduğunu görürük. O, Arasbarlı Xələf bəyin kiçik oğlu idi.
• Qanat sahib-i cəmi – Saray üçün mal, qoyun kəsdirir, yəni sarayı ət məhsulları ilə təmin edirdi. O, qoyunu, əti bazardan İsfahan darğası və möhtəsib əl-məmalikin tərtib etdiyi qiymət sənədi üzrə alır və həmin sənədi satıcının mənsub olduğu əsnafın müdiri imzalayırdı.
• Abdarxana sahib-i cəmi – Su içmək üçün istifadə olunan qızıl, gümüş kuzələr, camlar və sairə ilə yanaşı, buzxanaya aid olan çuval, dolça və başqa avadanlıqlara baxırdı. Abdarxanada ehtiyat üçün xüsusi guzələrdə su da saxlanılırdı. I Şah Səfinini dövründə Çələbi bəy Evoğlu Qaradağlı və Cəfər bəy Evoğlu Qaradağlının adarbaşı olduğunu görürük.
• Qəhvəxana sahib-i cəmi – Qızıl, gümüş və mis qəhvədanlar, qara aftafalar, qəhvə qovurulan qab, piyalə və sini qəhvəxana sahib-i cəminin təhvilində idi. Çini, saxsı, gümüş, qızıl qablar saxlanılan beytə çinixana da deyilirdi. Engelbert Kempferə görə sarayda 10 milyon qızıl sikkə dəyərində qızıl qab vardı. Bu qabları ziyafətlərdə süfrəyə düzən xidmətçi ayaqçı, yaxud çinikeş adlanırdı.
• Halvaçıbaşı – saray şirniyyat ustalarının rəisi idi.
• Şərabçıbaşı – saqilərin rəisi idi. Saray şərbətxanasına aid olan qızıl, gümüş, çini, mis qablar, qəlyan ləvazimatı, tənbəki, şəkər, qənd, ətirli kökələr, qəhvə, mürəbbələr, limon şirəsi, gülab, başqa içkilər və turşular saxlanılan beytə şərbətdarbaşı adlı sahib-i cəm baxırdı. Müəyyən olunmuş qaydaya görə sahib-i cəm Şaha, saray qulluqçularına, cirə alanlara lazım olan şeyləri, əlavələri vəsiqə üzrə məlum olan qərarla hər gün xərc hesabını qeyd edirdi.

• Səfəvilər dövləti
• Azərbaycan mətbəxi