Yemiş, adətən 2 bölümdən təşkil olunmuşdur:

• meyvəyanlığı
• toxumdan

Meyvəyanlığı yumurtalığın divarından, toxum isə yumurtacıqdan yetkinləşir. Meyvəyanlığının quruluşuna görə meyvələr iki yerə ayrılır:

• şirəli
• quru.

Yemişlər toxumun sayına görə birtoxumlu və çoxtoxumlu meyvələr qrupuna bölünür. Əsil meyvə dişiciyin yumurtalığından əmələ gəlir. Ancaq yemişlərin yaranmasında çiçək yatağı, erkəkciyin oturacağı, ləçəklər, kasayarpaqları, çox zaman isə çiçək yatağının genişlənmiş bölümü iştirak edə bilir. Bunlara yalançı meyvə deyilir (alma, armud, heyva, quşarmudu, yemişanın əmələ gətirdiyi yalançı meyvə — alma meyvə.

Qida məhsulu kimi işlədir, mürəbbə, qatı şirələr (doşab və ya bəkməz) düzəldir. Yemişlərin çoxusundan çox qədim vaxtdan xalq arasında ayrı-ayrı xəstəliklərin sağaldılması üçün də işlədilib. Elm sübut edib ki, yeni yemişlər (meyvələr) vitaminlərin ən zəngin mənbəyidir. Onlar qida ilə bir yerdə qəbul edildikdə avitaminozun (vitamin çatışmazlığının nəticəsində baş verən xəstəliklərin) qarşısını alır.

Meyvələrin içərisində olan şəkərlər və polisaxaridlər, özəl pektin maddələri mədənin həzmetmə prosesinin işləməsini tənzimləyir, üzvi turşular isə susuzluğun qarşısını alır. Bu isə malyariya və şəkər diabetinə tutulan xəstələrə yaxşı müalicəvi etki göstərir. Odur ki, malyariya və diabet xəstəliyinə tutulmuş adamlara yeni yemişlər (meyvələr) (şirəli və giləmeyvələr) yemək məsləhət görülür. Xalqın uzun illərdən bəri müşahidələri nəticəsində bəlli edilmişdir ki, bəzən meyvə ağaclarının digər bölümlərindən də (yarpaqlarından, çiçəklərindən, qabıq və köklərindən) dərman kimi işlədilir. Məsələn, heyvanın yarpağından, narın qabığından, yemişanın çiçəklərindən və s.^{[mənbə göstərin]}

Təbiətdə daima iki müxtəlif proses baş verir: fiziki hadisələr və kimyəvi hadisələr.

Təbiətdə baş verən hər hansı proses istənilən canlının həyat fəaliyyətində müsbət və ya mənfi rol oynaya bilər.

İnsan bütün ömrü boyu təbiətdən faydalanır, ondan yeni, daha səmərəli istifadə üsulları yaradır, özünə daha rahat həyat şəraiti qurur, özünü təbii fəlakətlərdən qorumaq üçün təbiət kimyasının sirlərindən faydalanır. İnsan özü də təbiətin bir parçasıdır. O, yalnız təbiətlə harmoniyada xoşbəxt və uzun ömürlü həyat sürə bilər, gələcək nəsillərə təbiətdən daha yaxşı istifadə imkanları yarada bilər. Övladlarını, bütövlükdə insanlığı sevən insanlar bunu nəzərə almalıdırlar.

Su — Tərəvəz və meyvədə 70–95 %-ə qədər su olur ki, onda çoxlu sayda mürəkkəb maddələr olur. Su canlı hüceyrələrdə reaksiya mühiti yaradır və bu mühitdə mürəkkəb kimyəvi proseslər gedir. Məhsullarda suyun miqdarının kifayət qədər azaldılması və ya onun əlaqələndirilməsi məhsulun keyfiyyətini pisləşdirən kimyəvi prosesləri ləngidir, həmçinin mikroorqanizmlərin aktivliyini azaldır.

Saxaridlər — Meyvə və tərəvəzin əsas energetik manqası saxaridlərdir ki, onların miqdarı 0,5-dən 25 %-ə qədər olur. Saxaridlər fotosintez məhsulu olub xlorofil iştirakı və günəş şüasının təsiri ilə karbon qazı və sudan əmələ gəlirlər.

Sadə saxaridlərə nisbətən monosaxaridlər daha çox üstünlük təşkil edir: qlükoza (üzüm şəkəri), fruktoza (meyvə şəkəri) və qlükoza və fruktoza molekullarından alınan disaxarid saxaroza. Fruktoza daha çox şirinliyə, saxaroza daha az şirinliyə, qlükoza isə ən az şirinliyə malik olur. Digər şəkər – sorbit fizioloji əhəmiyyət kəsb edir. Sorbit əsasən armudda, gilasda, qara gavalıda və digər meyvələrdə olur və onları şəkərli diabet ilə xəstələndikdə yemək olar.

Zülallar — Zülalların və onların tərkib hissələri olan aminturşuların əsas mənbəyi heyvandarlıq və quşçuluq məhsullarıdır (ət, süd, yumurta).

Kimyəvi baxımdan zülallar mürəkkəb azotlu birləşmələr olub, toxumaların və canlı orqanizm funksiyalarının yaranması üçün lazımdırlar.

Yaşlı adamlarda zülallara gündəlik təlabat 80–100 q həddində olur.

Zülalların biokimyəvi və texnoloji əhəmiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar həm canlı bitki hüceyrələrində, həm də yığılmış məhsulda kimyəvi reaksiyaları sürətləndirən fermentlərlə birləşirlər.

Yağlar — Yağlar qliserin və yağ turşularının suda həll olmayan mürəkkəb efirləridirlər. Meyvə və tərəvəzin əti 0,5-dən 1,5 %-ə qədər yağa malik olurlar. Yağlar daha çox toxumlarda olurlar. Yağların əsas xüsusiyyəti oksidləşməyə meyillilikdir ki, bunun da nəticəsində məhsulun keyfiyyəti pisləşir.

Pektin maddələr — Bitkilərdə pektin maddələri iki halda rast gəlir. Birinci halda onlar həll olmayan pektosellüz və protopektin kimi bitkilərin hüceyrələr arası fəzasında, ikinci halda isə pektinlərin kolloid məhlulları kimi hüceyrə şirəsində rast gəlirlər. Pektosellülozlar yetişməmiş meyvələrin bərk olmasının səbəbidir. Meyvələr yetişdikcə onlar pektolitik fermentlərin təsiri ilə protopektinlərə, hətta pektinlərin özlərinə çevrilirlər ki, bu da meyvələrin yumşalmasına səbəb olur. Meyvənin turş mühitdə saxlanması da belə parçalanmaya səbəb olur.

Üzvi turşular — Üzvi turşular bir qayda olaraq meyvələrdə rast gəlir və 0,33-dən 3,3 %-ə qədər olur. Tərəvəzdə isə о, yalnız pomidorda çox miqdarda olur. Meyvələrdə üzvi turşulardan limon turşusu, alma turşusu üstünlük təşkil edir. Az miqdarda meyvələr çaxır turşusuna malik olurlar. Oksalat turşusu olduqca ziyanlıdır və о, ispanaxda, moruqda daha az miqdarda (3 %-ə yaxın) olur. Digər çoxlu sayda turşulardan daha çox məlum olanı askarbin turşusudur ki, C vitamini kimi tanınır.

Aşı maddəsi — Bu maddələrin miqdarı az olduqda onlar meyvələrin dadının hiss olunmasına kömək edirlər. Onlar çox olduqda isə meyvəyə ağız büzüşdürücü dad verir (quş armudu, çaqqal gavalısı, yetişməmiş meyvələr). Aşı maddələri özlərini fermentlərin tərkib hissəsi kimi göstərərək havanın oksigeni ilə qarşılıqlı təsirdə olduqda meyvələrin maddələrinə qəhvəyi rəng verirlər. Dəmirin duzları ilə qarşılıqlı təsirdə olduqda aşı maddələri məhsullara xoşagəlməz, yaxşı olmayan rəng verirlər və buradan da aydın olur ki, meyvələrin dəmir əşyalarla təmasından qaçmaq lazımdır.

Bitki piqmentləri — Bitkilərdə olan piqmentlər olduqca müxtəlif kimyəvi maddələrdirlər. Onlar özlərinin başlıca funksiyalarından başqa, başqa sözlə, meyvə və tərəvəzə müxtəlif cəlbedici rəng verməklə yanaşı bəziləri əhəmiyyətli biokimyəvi rol oynayır.

Bitkilərə sarı və ya narıncı rəngi karotinoidlər verir. Onlardan bəziləri, məsələn, B-karotin və digərləri insan orqanizmində А provitamininə çevrilirlər. Kök, spanax, ərik, ağ gilas, pomidor və digər bitkilər B-karotin ilə zəngin olurlar. Pomidorda və itburnunda karotinoidlərlə yanaşı kimyəvi oxşar likopin də olur ki, о da mis və dəmirin təsiri ilə məhsullara xoşagəlməz qəhvəyi rəng verir.

Qırmızı və göy-bənövşəyi meyvələrin (moruq, qaragilə, qarağat, mərsin və s.) rəngi antosian hesabına yaranır. Antosianın rəngi mühitin turşuluğundan asılı olur. Meyvələri qızdırdıqda və ya saxlama zamanı antosianlardan bəziləri asanlıqla xoşagəlməz dəyişmələrə məruz qalırlar və məhsul bozumtul rəng alır.

Ətirli maddələr — Meyvələrə və tərəvəzə xarakterik dadı və iyi onlarda çox az miqdarda olan, geniş çeşiddə müxtəlif növ maddələr verir. Meyvələrdə ən çox rast gələn ətirli maddələr efir yağı turşuları, aldehidlər, spirtlər və terpen maddələridir.

Sitrus meyvələrində çoxlu miqdarda olan terpen maddələri qızdırılmaya çox həssasdırlar və bu zaman onlar pis qəbul olunan maddələrə çevrilirlər. Bəzi növ kompotlara limonun böyük miqdarda əlavə olunması, xüsusən də qabıqlı halda əlavə edilməsi məhsulun dad və iyini acı edir.

Tərəvəzin, məsələn, soğanın, sarımsağın, qıtığotunun tərkibində olan iyli maddələr kəskin iyli olurlar və onlardan bəziləri, xüsusən də kükürdə malik olanlar fitosid adlanırlar və bitki məşsəli antibiotik olub bəzi mikroblar üçün zərərlidirlər.

Vitaminlər — Vitaminlər yağ məhlullarında həll olanlara (А, D. Е və K vitaminləri) və suda həll olanlara (B qrupu vitaminləri və C vitamini) ayrılırlar.

А vitamini (Retinol). Meyvə və tərəvəzdə çox hissəsi karotinin provitamini halında rast gəlir. Onun əsas mənbələri itburnu, ərik, şəftəli, banan, qaragilə, tərəvəzlərdən kök, spanax, noxud, kələm, bibər və s.-dir.

Insan üçün А vitamini optimal gündəlik norması 5000 beynəlxalq vahiddir. Heyvan hüceyrələrində А vitamini boy artımına təsiri ilə özünü göstərir. Onun çatışmazlığı inkişafın pozulmasında və toyuq korluğunda özünü göstərir.

D vitamini (Kalsiferol). Konservləşdirmə üçün olan məhsullardan yalnız bəziləri, məsələn, göbələklər, kərəviz, spanax, kələm bu vitaminə malikdirlər. Onun başlıca mənbəyi yağ və süddür.

Е vitamini (Tokoferol). Təbiətdə Е vitamini dənli bitkilərdə, yer fındığında, tərəvəzdə, yağda, süddə, yumurtada və s. olur. О, termiki davamlıdır (uzun müddət qızdırılmağa davamlıdır) və oksidləşmir. Yaxşı məlum olan antioksidantlar sırasına aiddir və bir sıra əhəmiyyətli maddələri, о cümlədən karotini, doymamış yağ turşularını və s. oksidləşmədən qoruyur. Е vitamininə böyük adamın gündəlik təlabatı 20 mq-а yaxındır.

K vitamini. Bitkilər dünyasında xlorofill ilə yanaşı çox tez-tez, başlıca olaraq kələmdə, spanaxda, pomidorda, itburnuda, çiyələkdə, heyvan məhsullarında (qara ciyər, dalaq, yumurta sarısı, donuz piyi və s.) rast gəlir və yüksək temperaturda qızdırılmağa həssasdır. Işığın, oksigenin və qələvilərin təsiri ilə parçalanır. K vitamini bağırsaq mikroflorasında kifayət qədər əmələ gəlir. Böyük adamların K vitamininə gündəlik təlabatı 0,1 mq-а yaxındır. О, orqanizmdə qanın laxtalanmasına təsir edir və onun avitaminozu dərialtı qanaxmalarda özünü göstərir.

B vitamini. Suda həll olan B vitaminlər qrupu bəzi müəlliflərin fikrincə 12, digərlərinin fikrincə daha çox maddələri özündə cəmləşdirir və onların hər biri maddələr mübadiləsinə müəyyən təsir edir. Onların çatışmazlıqları insan orqanizmdə müxtəlif növ pozuntulara səbəb olur. Bu qrupa daxil olan bəzi vitaminlər haqqında aşağıdakı məlumatlar verilir.

B1 vitamini (Tiamin). Tiaminin başlıca mənbəyi dənli bitkilər, balata, paxlalı bitkilər, qoz, yumurta sarısı, ət, tərəvəzlərdən isə brüssel kələmi və noxuddur.

Turş mühitdə B1 vitamini 120 °C-ə qədər davamlıdır, neytral və qələvi mühitlərdə isə tezliklə parçalanır. Meyvə və tərəvəzi konservləşdirdikdə bu vitaminin 10–25 %-i itir.

B2 vitamini (Riboflavin). B2 vitaminini əsas mənbəyi spanax, kələm, noxud, lobya, armud və s. məhsullardır. О, balatada, pendirdə, içalatda və s. çoxlu miqdarda olur. B2 vitamini işığın təsiri ilə çox tez parçalanır. Bu, onu göstərir ki, konservləşdirilən məhsullar qaranlıq yerdə saxlanmalıdır. Böyük adamın B2 vitamininə gündəlik təlabatı 1,8 mq təşkil edir. B2 vitamininin çatışmazlığı selikli qişaların və dərinin soyuqlama nəticəsində dəyişmələrində özünü göstərir və əsəb pozğunluğuna səbəb ola bilər.

B6 vitamini (Piridoksin). B6 vitamini məhsullarda geniş yayılmışdır. О, mayada, ətdə, qaraciyərdə, çörəkdə və s. daha çox olur. О, oksigenin və hər şeyi dağıdan ultrabənövşəyi şüaların təsirinə davamlıdır. Onun gündəlik təlabatı orqanizm üçün 2 mq-dır. B6 vitamini dərinin normal funksiyasını və tükün normal inkişafını təmin edir. О, skelet əzələlərinin, mərkəzi sinir sisteminin norma işi və qırmızı qan cisimlərinin təzələnməsi üçün lazımdır.

PP vitamini (Niasin). Niasin həm bitkilərdə (spanax, yaşıl noxud, xurma, yerfındığı, dənli bitkilər və s.), həm də heyvandarlıq məhsullarında (qaraciyər, böyrəklər, ət), sonra mayada və s. olur. Yüksək temperatura, həmçinin oksidləşməyə kifayət qədər davamlıdır. Insanın PP vitamininə gündəlik təlabatı 10–20 mq həddində qiymətləndirilir. Bu vitamin çatışmadıqda əsəb və dəri xəstəlikləri baş verir.

C vitamini (L-askarbin turşusu). Qeyd etmək lazımdır ki, hətta qısa müddətdə insanın qida rasionunda meyvə və tərəvəz çıxarıldıqda C vitamini çatışmazlığı müşahidə olunur. Daha çox C vitamini itburnunda, bibərdə, şüyütdə, cəfəridə, qara qarağatda, sitrus bitkilərində və s. olur. C vitamini yüksək temperaturun və oksigenin təsirinə çox həssasdır. Onun oksidləşməsi birbaşa və ya dolayı yolla bəzi fermentlərin təsiri ilə sürətlənir. Bu sürətlənmə bəzi metalların, xüsusən də mis və dəmirin iştirakı ilə də sürətlənir.

L-askarbin turşusunun oksidləşməsinin ilk məhsulları sonradan polimerləşərək bərabər rənglənmiş məhsullar əmələ gətirirlər. Xammalın su ilə sonrakı əlaqələnməsi onların qələviləşməsinə səbəb olur. Meyvə və tərəvəzi saxladıqda, xüsusən də yüksək temperaturda C vitamini sürətlə yox olur. Yüksək qatılıqda şəkər (cemdə və marmeladda) C vitamininin 80–95 %-nin saxlanmasını təmin edir. Qeyd olunan səbəblərdən belə ehtiyac yaranır ki, meyvə və tərəvəzin emalını ehtiyatla aparmaq lazımdır. Təzə xammalın konservləşdirilməsini prinsipcə sürətlə və elə üsulla aparmaq lazımdır ki, xammal uzun müddət hava ilə təmasda olmasın, dəmir və mis qablar istifadə edilməsin. Istilik rejimini seçərkən qısa müddətdə yüksək temperatur təsirinə məruz qoymaq, sonra uzun müddət aşağı temperaturda qızdırmaq lazımdır.

C vitamininə gündəlik təlabat 100–170 mq həddindədir. C vitamini çatışmadıqda sinqa xəstəliyi (diş ətinin xəstəliyi) baş verir. C vitamininin sonrakı çatışmazlığı nəticəsində qanaxma, yorğunluq, yolxucu xəstəliklərə meyillilik və s. artır.

Fermentlər — Fermentlər həm canlı orqanizmlərdə, həm də ölü, məsələn, toplanmış məhsulda biokimyəvi reaksiyaları kataliz edən maddələrdir. Fermentlər zülal hissədən (apofermentlər) və funksional qruplardan (koferment) yaranır.

Mineral maddələr — Mineral maddələr meyvə və tərəvəzin məlum tərkib hissələridirlər. Meyvələrdə onlar 0,3–1 %, tərəvəzlərdə 0,5–2 % həddində olur. Itburnu toxumları və qoz çoxlu mineral maddələrə malikdirlər. Insan orqanizmində başqa mineral maddələrlə yanaşı kalsium, dəmir, kalium, kükürd, manqan birləşmələri, fosfat turşuları iştirak edir. Bununla yanaşı, az miqdarda bor, mis, sink, arsen, qalay və yod da birləşmələr şəklində orqanizmdə olur. Mineral maddələr heç bir energetik qiymətə malik deyillər, amma onların hamısı maddələr mübadiləsi üçün lazımdır və orqanizmin turşu-qələvi tarazlığını saxlamağa kömək edir. Onlardan bəziləri, məsələn, kalsium, fosfat turşuları və dəmir toxuma sisteminin yaranmasında iştirak edirlər.

Qazlar — Su və bərk toxumalarla yanaşı bitkilər az miqdarda qaza malik olurlar ki, onlardan daha çox rast gələni azot, oksigen və karbon qazıdır. Ən çox qaza malik olan meyvə almadır.

Bitki mənşəli efir yağları haqqında qısa məlumatlar.

Efir yağlarının tərkibində 150-dən çox müxtəlif kimyəvi birləşmələr olur və şəraitdən asılı olaraq onlar orqanizmə müxtəlif qaydada təsir edə bilir. Efir yağları üçün xarakterik olan farmokoloji və ya terapevtik xassələrin müxtəlifliyi bununla izah olunur.

Efir yağlarının tərkibinə daxil olan kimyəvi maddələr molekuldakı funksional qruplara görə səkkiz qrupa bölünürlər.

Aldehidlər. Efir yağlarına daxil olan aldehidlər iltihab əleyhinə, sakitləşdirici, sedativ və antivirus xassələrinə malikdirlər. Aldehidlərlə zəngin olan efir yağları xarakterik limon ətrinə malik olurlar. Badrənc (ballı, nanə) və limon efkalipti yağlarında aldehidlər çox olur.

Ketonlar. Ketonlar yara sağaltmaq xassəsinə və selik ayrılmasını asanlaşdırmaq qabiliyyətinə malikdir. Onlarda yeni hüceyrələrin əmələ gəlməsini stimullaşdırmaq kimi unikal xassə kosmetalogiyada istifadə olunur. Kamfara yağı (kafur yağı) demək olar ki, təmiz ketondur. Tərkibində çoxlu miqdarda keton olan efir yağlarına həmçinin rozmarin, şalfey, kürəşəkilli efkalipt və issoau yağları göstərmək olar.

Spirtlər: spirtlər bakterisid, həyəcanlandırıcı, gümrahlaşdırıcı, antivirus və sidikqovucu təsirə malikdirlər. Mədə altı vəz maddələr mübadiləsində iştirak edən və spirtlər qrupuna aid olan 32 maddə istehsal edir. Efir yağlarında daha çox rast gələn terpen spirtləri linalool və terpineol bakterisid xassəyə malik olsalar da zəhərli deyillər. Tərkibində spirtlər zəngin olan efir yağlarına qızılgül, narınc, mərsin, çay ağacı, səndəl ağacı yağları aiddir.

Fenollar. Fenollar yüksək bakterisidlik xassəsinə malikdirlər. Fenollar immunostimullaşdırıcı, gümrahlaşdırıcı və istilikgətirmə xassələrinə malikdirlər, amma onlar dərini qıcıqlandıra və qara ciyərin yüngül zəhərlənməsinə səbəb ola bilərlər. Əczaçılıqda fenollar gigienik dodaq pamadası və öskürəyə qarşı şirin həb hazırlanmasında istifadə olunurlar. Qərənfil, darçın, kəklik otu bitkilərinin efir yağlarında fenollar çox olur.

Terpenlər. Terpenlər antivirus xassəli stimullaşdırıcılar olub, dərini qıcıqlandırmaq qabiliyyətinə malikdirlər. Şam ağacı yağı terpentin (skipidar) istehsalında istifadə olunur. Limon, apelsin, berqamot, qara bibər, şam ağacının oduncağı və yarpaqları, cövüz və mələk otu efir yağları terpenlərlə zəngindirlər. Terpenlərin molekulları ölçülərinə görə böyük deyillər və efir yağlarına daxil olan ən kiçik molekullu birləşmələrdirlər. Onlar çox asanlıqla burun yoluna daxil olurlar və çox asanlıqla uçurlar.

Seskviterpenlər. Seskviterpenlər terpenlərdən fərqli olaraq olduqca çox uzun karbon zəncirindən ibarətdir. Bu birləşmələrlə zəngin olan efir yağları çox qatıdır və çox davamlı iyə malikdirlər. Bitkilərin kökündən, oduncağından və yaşıl hissələrindən bütövlükdə 2000-dən çox müxtəlif seskviterpenlər ayrılmışdır. Onlar çobanyastığı, solmaz çiçək, dağ tərxunu, boymadərən, sabah gülü bitkilərinin efir yağlarında çox olur. Seskviterpenlər iltihabı dayandıran, sedativ və antivirus təsirlərə malikdirlər, potensial olaraq rak əleyhinə təsirə də malikdirlər.

Mürəkkəb efirlər. Mürəkkəb efirlər efir yağlarının daha çox neytral olan komponentidir. Onlar spirtlərin üzvi turşularla reaksiya məhsullarıdırlar. Onlar göbələklərə qarşı təsirə, sedativ, sakitləşdirici, spazmolitik, fungisid və iltihab əleyhinə təsirlərə malikdirlər. Efir yağlarında mürəkkəb efirlər çox olan bitkilər çobanyastığı, lavanda, muskat şalfeyi, berqamot və narıncdır.

Laktonlar. Laktonlar elə mürəkkəb efirlərdir ki, onlarda əlavə olaraq karbon həlqəsi də var. Onlar ən güclü iltihab əleyhinə birləşmələrə aiddirlər. Bu birləşmələr öküz gözü bitkisinin efir yağlarında daha çox olur.

Sadə efirlər. Sadə (fenil propan) efirləri əsəb sistemini harmonizasiya edirlər. Onlar antiseptik, stimullaşdırıcı, bəlğəm gətirici, spazmolitik və sidik qovucu xassəyə malikdirlər. Sadə efirlərlə zəngin olan efir yağları qərənfil, cirə, reyhan, cəfəri, tərxun bitkilərinin yağlarıdır.

Efir yağları uçucu və yanar maddələr olub, aşağı alışma temperaturuna malikdirlər.

Efir yağları əsasən qida məhsullarını, içkiləri, məişət kimyası məhsullarını aromatlaşdırmaq üçün, əczaçılıq sənayesində, tibbdə və aromaterapiyada, həmçinin həlledici kimi (skipidar) istifadə olunurlar.