Xaş sözü oğuz türkcəsində olan xaşlamaq (bişirmək, yeməyi qaynatmaq) feilindən gəlir. Kəllə-paça isə farsca hərfi olaraq başayaq deməkdir. Bir çox dillərdə paça ("ayaq") adı ilə tanınır.

Malın ayaqlarını tükdən təmizləmək üçün oda tutmaq lazımdır. Bir neçə dəfə yumaq, oynaqlar üzrə 2–4 yerə bölmək. Bunları minalanmış qazanın içinə qoymaq, üstünə su tökmək. Kəfi yiğmaq, su qaynayanda, onu boşaltmaq, bir daha ayaqları yumaq və təmiz suyun içinə salmaq. Su 15–20 sm ayaqları örtməlidir və balaca odun üstündə bişirmək. Su bərk qaynamamalıdır. Vaxtaşırı kəfi yığmaq. Bəzi adamlar baş soğan atırlar ki, kəf yaxşı yığılsın və kök salırlar ki, suyu şəffaf olsun. Bişirilmənin yarısında soğanı və kökü çıxarıb tullayırlar. Sona yaxın duz, iri istiot və dəfnə yarpağı əlavə edilir. Ayaqlar o həddə qədər bişirilir ki, əti sümükdən ayrılsın. Xaş gecədən səhərə kimi bişirilir (22.00-dən 6.00-dək). Suyun miqdarı iki dəfə azalır. Ət sümükdən ayrılarkən, bulyon yağlı qızılı rəngdə olmalıdır. Xaşı sirkənin içində sarımsaqla, nar turşusu, şoraba, göyərti ilə yeyirlər. Həkimlər xaşı sınıqda tövsiyə edirlər.

1 nəfərlik

200 qr qoyun kəlləsi, 150 qr qoyun ayaqları, 40 qr qarın, 5 qr sarımsaq, 10 qr üzüm sirkəsi

Qeyd: Kəlləpaça bişirilən zaman duz vurulmur, o ayrıca süfrəyə verilir. Bəzən isə qarın ayrıca bişirilir.

Qoyunun başı və ayaqaları ocaqda ütülür, bıçaqla qaşınır, isti – isti dırnaqları çıxarılır. Bəzən tükləri isti su ilə təmizlənir. Sonra dəmir şişlər ocaqda möhkəm qızdırılır, qalan tüklər də ütülür. Bundan sonra ilıq suda bıçaqla qaşınaraq təmiz yuyulur. Çapacaqla ayayqlaq 2 – 3 yerə bölünür və dırnaqların arası yarılaraq, içəridə olan hissə çıxarılıb, atılır. Baş 2 hissəyə alt və üst çənəyə ayrılır. Kəllər sümüyü çapacaqla bölünüb içindən beyin çıxarılır, yuyulub qazana qoyulur.

Qarın yuyulub təmziləndikdən sonra 4 – 5 yerə bölünür. Hər hissə qaynar suya salınıb bıçaqla qaşınır. Parçaların hamısını birdən isti suya salmaq olmaz, çünki isti suda çox qalanda üstündəki kəpəklər getmir. Təmizlənmiş qarın 4 – 5 sm böyüklükdə doğranıb kəllə olan qazana salınır və odun üstünə qoyulur. Qaynadıqca kəfi alınır və duz tökülmür. Bişdikdən sonra iri sümüklər çıxarılır. İri ət parçaları doğranır, yenə ocağa qoyulub, bişirilir. Süfrəyə verilən zaman boşqaba bişmiş ət qoulur, üstünə bulyon tökülür və ayrıca olaraq xörəyin yanında sarımsaqlı sirkə verilir.

• 2016-03-05 at the Wayback Machine
• 2015-01-01 at the Wayback Machine