Xalqların yemək mədəniyyətlərini müəyyənləşdirən ən vаcib аmillər sırasında təsərrüfat həyatı (əkinçilik, maldarlıq, ovçuluq və s.) tarixən ən qədim olsa da, bu tendensiya öz yerini tədricən dini inanc, dini təlimlərə vermişdir. Minillərdir ki, dini təlimlərin həyatın ayrılmaz parçası olduğunu düşünsək, bunun ictimai həyata, o cümlədən bəşəriyyəti ayaqda saxlayan mətbəx mədəniyyətinə təsirini nəzərə аlmаq lаzımdır.

Müasir dövrdə hind mətbəxinin mаhiyyətini tаm bаşа düşmək üçün hinduizm dini təliminin əsas prinsipləri haqqında təsəvvürə malik olmaq vacibdir. İkinci bir mühüm məqam isə, Hindistana gələn hər yeni köç dalğasının öz mətbəx alışqanlıqlаrını özləri ilə bərabər gətirməsidir. Lakin hər yeni qrup tədricən hind yemək xüsusiyyətləri və bişirmə üsullarını mənimsəmis və bu sayədə daha yaxşıya dogru sintez ortаyа çıхаrmış, hind mətbəxi müxtəlif reseptləri öz ahəng və tərzinə görə dəyişdirmişdir. Yeməklərin bölgələrə görə fərqlənməsində iqlim, fərqli dinlər, fərqli etnosların mətbəx mədəniyyəti əsaslı rol oynayır. Məsələn, hindlilər inək əti, müsəlmanlar donuz əti, buddistlər isə heç bir ət yеməyi yеmir, bu da onların yemək mədəniyyətini müəyyənləşdirir. Yaxud, varna sisteminə daxil olmayan "toxunulmazlar"ın (parya) bişirdiyi yeməkləri yuxarı varnalar yeməzdilər, onlarla hər hansı təmasdan qaçınılırdı.

Hindistanda əhalinin mütləq əksəriyyəti əli ilə, xüsusi ilə sol əllə müqayisədə təmiz sayılan sağ əli ilə yeyir. Yeməkdən sonra burada "pan" adlanan "betel" yarpağına bükülmüş döyülmüş "betel" qozu, "fenhel" toxumu çeynəmək adəti vardır, bu yeməyin həzminə kömək edir.

Hind süfrəsində "puri" (bol yağda qızardılmış qabarcıq çapati), "raitaomates" (yaşıl bibər, xiyar, kartof, ananasla qarışdırılmış kəsmik), "roomali roti" (nazik çapati, "roomal" dəsmal anlamındadır), "roti" (soba və ya tavada bişmiş çörək), "papad" və ya "papadum" (ədviyyatlı nazik biskvitlər), "paratha" (nazik hind çörəyi, yağda qızardılır, içi ədviyyatla doldurulur), "nan" (mayalı çörək), "çapati" (sini və ya tavada bişirilən mayasız çörək) və s. çörək məhsulları vardır.

Hind mətbəxi acı və ədviyyatlıdır, bu mətbəxi ədviyyatsız və soussuz təsəvvür etmək qeyri-mümkündür. Ədviyyat hind kulinariyasının canı, qəlbi və sehrli təməlidir. Hind mətbəxinin atributlarından biri də odur ki, yeməklərdə turş, duzlu, şirin, acı, tünd və ətirli dadlar bir-birinə uyğunlaşır.

Hinduizmdə, ət yеməyinin qadağan olunması tərəvəzin ön plana çıхmasına səbəb olmuşdur. Tərəvəzlərin çoxçeşidliliyi hind aşpazlara müxtəlif dadlı yeməklər bişirməyə imkan verir. Müxtəlif növ "sabci" ("raqu" tərəvəzindən hazırlanır), "şak" ( qızardılmış tərəvəz) və s. döyülmüş tərəvəz qoz və qatıqla hazırlanaraq gündəlik və ya bayramlarda yeyilir. Tərəvəzin bişirilməsi üsulu onun yanında hansı yeməyin vеrilməsinə bаğlıdır.

Hindistanın şimalında qaynadılmış və ya əridilmiş yağ (qhi) mətbəxdə mühüm yer tutur. Qhi adi və dini mərasim yeməklərinin hazırlanmasında istifadə olunur. Digər əvəzolunmaz məhsullar "panir" (preslənmiş kəsmik), "dahi" və ya "kurda" (süd) sayılır.

Hindistan mətbəxinin əsas məhsulları buğda, düyü və lobyadır. Əhalinin əksəriyyəti ən azı gündə bir dəfə düyü yeyir. Düyünün saysız-hesabsız hazırlanması üsulları vardır, ondan müxtəlif tərəvəzlərlə dadlı plov bişirilir. Süd, şəkər və şirin ədviyyatlarla qarışdırılmış, qaynadılmış düyü desert yeməyə çevrilir. Bu mətbəxin rəng və qoxuları müxtəlifdir, onun təməlini ədviyyat, toxum və təzə yarpaqlarla dadlandırılmış yeməklər təşkil edir.

Müxtəlif xüsusiyyətlərinə görə, hind mətbəxini dörd əsas bölgəyə ayırmaq mümkündür:

1. Buğda və süd məhsullarının, quzu ətinin, qoz-fındığın istifadə olunduğu, hind təndirlərinin yayıldığl şimal bölgəsi;
2. Xardal yağı, "panchphoran" (beş ədviyyatın qarışığı), şirin su balıqlarının, şirniyyatların yayıldığı şərq bölgəsi;
3. Səbzə, mərcimək və taxılların, acı yeməklərin, "çapati" yuxasının istifadə olunduğu qərb bölgəsi;
4. Çəltik və çəltik məhsulları, hind qozu, yaşıl limon suyu, "karri" yarpaqlarının çox istifadə olunduğu cənub bölgəsi.

Zirə ("jeera") - hind mətbəxində vacib komponentlərdəndir. İmmun sistemini möhkəmləndirən sarıkök Hindistanda balıq, ət, tərəvəz yeməklərinin, şorbaların və içkilərin hazırlanmasında istifadə olunur. keşniş toxumları qızardılır, döyülür və süd və qatıqdan hazırlanan yeməklərə, meyvədən hazırlanan salatlara əlavə edilir. Sitrus ətirli hil ("elaichi") - şirin desert, çay, kofe kimi içkilərə, ət yeməklərinə xüsusi ətir verir. Darçın ("dalchini") hind mətbəxində layiqincə yer tutur. "Karri" həm sous, həm ədviyyat, pörtlədilmiş tərəvəz yeməyinin adıdır. "Karrı" bütün düyü yeməklərinin yanında yеyilir, eyni zamanda quş, balıq və tərəvəz yeməklərinin ayrılmaz hissəsidir. Hindistanda geniş yayılmış "dal" adlanan, müxtəlif paxlalı bitkilərdən və "dhayd"an hazırlanmış, süfrəyə "karri" və qatıqla verilən şorbaya bənzər, çox ləzzətli yemək vardır.

"Tıkka masala" (toyuq ətinin soğan, pomidor sousu içərisində bişirilməsi), "korma" (hind qozu südü, kişniş, kremli-yağlı yemək),"madras" (Cənubi Hindistanın acılı yeməyi), "manqo chutney" (manqo, şəkər və ədviyyatların qaynadılmasımdan əldə edilən yemək), "pappadum" (yaşıl mərci unundan bişirilən yuxaya bənzər çörək) kimi yeməklərin yanında çoxlu çərəzlər, tərəvəzlərdən istifadə olunur.

Hind mətbəxi "qustab" (ət paştetindən hazırlanmış, ədviyyatlarla dolu kürələr), "idlis" (buxarda qaynadılmış düyü kökələri, pastasından ibarət), "sambhar" (çili sousu ilə mərci supu), "biryani" (keçi və toyuq əti ilə birgə düyü, əlavələr, mindal və quru meyvələrlə birgə verilir), "çapati" (çox nazik çörək), "nan" (südlü kökə), "batter nan" (yağlı kökə), "patatha" (küncütlə bəzədilmiş və yaşıl noxud, kök və kartofdan ibarət kökə), "kulça bhatura" (yumşaq, domba çörək), "dosa" (düyü unundan hazırlanmış, kartof dilimləri və ədviyyatlarla və ya "sambha" ilə birgə verilir), "masala dosa" (müxtəlif ədviyyatla doldurulan kökə) və s. ilə zəngindir.

• Şami