Küncüt yağı
Küncüt yağı küncüt toxumundan alınan yeməli bitki yağıdır. Yağ kimi istifadə olunmaqla yanaşı, bir çox mətbəxdə fərqli qoz ətri və dadı olan ləzzət artırıcı kimi istifadə olunur. Yağ, erkən tanınan bitki mənşəli yağlardan biridir. Dünya miqyasında kütləvi müasir istehsal, səmərəsiz əl yığımı prosesi səbəbindən məhduddur.[1]
Küncüt yağı sadalanan yağ turşularından ibarətdir: linoleik turşu (ümumi miqdarın 41%), olein turşusu (39%), palmit turşusu (8%), stearin turşusu (5%) və digərləri az miqdarda.[2]
Tarixən, küncüt 5000 il əvvəl quraqlığa davamlı bir məhsul kimi becərilib və digər məhsulların uğursuz olduğu yerlərdə yetişə bilib. Küncüt toxumu, yağ üçün emal edilən ilk bitkilərdən biri, həm də ən erkən dad əlavələrindən biri idi.[3] Küncüt, Hind vadisi mədəniyyəti dövründə yetişdirilirdi və əsas yağ məhsulu idi. Ehtimal ki, eramızdan əvvəl 2500-cü ildə Mesopotamiyaya ixrac edilmişdi.[4]
Küncüt toxumu ilk növbədə inkişaf etməkdə olan ölkələrdə istehsal olunur, genişmiqyaslı, tam avtomatlaşdırılmış yağ hasilatı və emalı texnikasının yaradılmasının məhdudlaşdırılmasında rol oynayan bir amildir.[5] Küncüt yağı mövcud materiallardan və avadanlıqlardan asılı olaraq bir sıra üsullarla çıxarıla bilər. Tanzaniya küncüt yağının ən böyük istehsalçısı olaraq qalır və bu məhsulun qlobal istehlakında da üstünlük təşkil edir. Afrika və Asiya bölgələri ən sürətli inkişaf edən küncüt yağı bazarlarını təşkil edir. Burada müşahidə olunan tələbin davamlı artması artan ev gəlirləri rəqəmlərinə və şəhərləşməyə, eyni zamanda küncüt yağının qida məhsulları və Asiya yeməklərində istifadəsinin artmasına uyğundur.[6] İnkişaf etməkdə olan ölkələrdə küncüt yağı tez-tez isti su flotasiyası, körpü presləri və ya kiçik miqyaslı yağ presləri istifadə etməklə daha ucuz və əllə intensiv üsullarla çıxarılır. İnkişaf etmiş ölkələrdə küncüt yağı yağ presləri, genişmiqyaslı yağ çıxarma maşınları və ya kimyəvi həlledici ilə basaraq çıxarılır. Bəzi istehsalçılar kosmetik cəhətlərini yaxşılaşdırmaq üçün küncüt yağını həlledici ekstraksiya, zərərsizləşdirmə və ağartma yolu ilə daha da təmizləsə də, keyfiyyətli toxumdan alınan küncüt yağı əvvəlcədən xoş bir ləzzətə malikdir və istehlak edilməzdən əvvəl əlavə təmizlənmə tələb etmir. Bir çox istehlakçı, saflaşdırma prosesinin vacib qida maddələrini aradan qaldıracağına inandıqları üçün təmizlənməmiş küncüt yağını seçirlər.[7]
Küncüt yağı bazarı əsasən Asiyada və Orta Şərqdə yerləşir, burada yerli istehsal edilən küncüt yağı istifadəsi əsrlər boyu ənənə halını almışdır.[8]
Küncüt yağı bir çox fərqli rənglərdə olur: soyuq preslənmiş küncüt yağı solğun sarı, Hindistan küncüt yağı (gingelly və ya til yağı) qızılı, Şərqi Asiya küncüt yağı isə ümumiyyətlə tünd qəhvəyi rəngdədir. Bu tünd rəng və ləzzət qovrulmuş/qızardılmış küncüt toxumlarından əldə edilir. Küncüt yağı yuxarıda təsvir olunan hər hansı bir formada satılır: Soyuq preslənmiş küncüt yağı Qərb sağlamlıq mağazalarında mövcuddur. Qovrulmamış (soyuq şəkildə preslənməmiş) küncüt yağı ümumiyyətlə Cənubi Hindistan, Orta Şərq, halal bazarlarında mövcuddur və Şərqi Asiya ölkələrində yemək üçün istifadə olunur.[9]
Küncüt yağı Asiyada, xüsusilə Koreya, Çin və Cənubi Hindistanın Karnataka, Andhra Pradeş və Tamilnad əyalətlərində ən populyardır.
Ayurveda təbabətində küncüt yağı masaj üçün istifadə olunur, fərz dilir ki, yağ sürtülən zaman bədən istiliyini aradan qaldırır.[10]
- ↑ Goldberg, Sharon (1995)."Sesame Oil, a featured ingredient" Arxivləşdirilib 2015-12-23 at the Wayback Machine
- ↑ "Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids" Arxivləşdirilib 2022-03-19 at the Wayback MachineConde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014.
- ↑ Raghav Ram; David Catlin; Juan Romero & Craig Cowley (1990)."Sesame: New Approaches for Crop Improvement" Arxivləşdirilib 2022-03-13 at the Wayback Machine
- ↑ Small, Ernest (2004). "History and Lore of Sesame in Southwest Asia". Economic Botany. New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329–353. doi History and lore of sesame in Southwest Asia Arxivləşdirilib 2022-07-19 at the Wayback Machine
- ↑ Kamal-Eldin, Afaf; Appelqvist, Lars-Åke (1195)"The effects of extraction methods on sesame oil stability" Arxivləşdirilib 2017-01-17 at the Wayback Machine
- ↑ ""Global Sesame Oil Market Overview — 2018 — IndexBox"". 2022-07-17 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2019-10-01.
- ↑ "Ghani: A traditional method of oil processing in India" Arxivləşdirilib 2022-03-05 at the Wayback MachineUnited Nations, Food and Agriculture Organization, Document Repository. 1993.
- ↑ E.S. Oplinger, D.H. Putnam, A.R. Kaminski, C.V. Hanson, E.A. Oelke, E.E. Schulte, and J.D. Doll (May 1990). "Sesame" Arxivləşdirilib 2022-08-12 at the Wayback Machine Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture.
- ↑ Katzer G (17 December 1999)."Spice Pages: Sesame Seeds (Sesamum indicum)" Arxivləşdirilib 2018-09-29 at the Wayback Machine
- ↑ Lahorkar P, Ramitha K, Bansal V, Anantha Narayana DB (2009)."A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes" Arxivləşdirilib 2022-05-17 at the Wayback Machine