Məzə

Məzə (fars. مزه‎; türk. meze; ing. meze/mezze; yun. μεζές; serb. мезe / meze; bolq. мезе; mak. мезе; ərəb. مقبلات‎; alb. Meze) Yaxın Şərqdə, Balkanlarda və Mərkəzi Asiyanın bəzi bölgələrində kiçik həcmdə yemək növləridir. Levantine, Qafqaz və Balkan mətbəxlərində məzə əksər hallarda dolğun (zəngin) yemək süfrəsi açılan kimi ortaya gətirilir^[1]. İştah açıcı (aperitiv) kiçik, əsasən soyuq, ilk xidmət edilən yeməkdir, adətən kəskin dadı və əsas yeməklərdən əvvəl iştahı oyatmaq üçün xüsusi cəlbedici dizaynı var. Məzə hazırlamaq üçün tərkibində, dad xüsusiyyətlərində, nümayiş üsullarında, dizaynda və rəng birləşməsində birləşdirilən müxtəlif məhsullardan istifadə olunur. Məzələrə spirtli içkiləri müşayiət etmək üçün verilən yeməklər də deyilir. Beynəlxalq kulinariya terminologiyasında xüsusi qəlyanaltı süfrəsində verilən rus qəlyanaltıları üçün sakuski, zakuski, zakouski kimi yazılmış rusca “закуски” sözü işlədilir.

Gündəlik süfrədə bir və ya iki növ qəlyanaltı verilir. Bayram süfrəsi isə tamamilə məzələrdən ibarət ola bilər. Soyuqda ən yaxşı qastronomik keyfiyyətlərə malik olan məzəli qablar və məhsullar dəsti soyuq süfrə adlanır. İsti məzələr əsas yeməklər kimi hazırlanır, lakin daha ədviyyatlı bir versiyada onlar üçün yemək adi haldan daha kiçik kəsilir, daha kiçik hissələrdə verilir, çox vaxt birbaşa hazırlandıqları eyni porsiyalı qabda verilir.

Məzə həm də sinonim kimi qəlyanaltı da ola bilər, lakin qəlyanaltı daha dar anlayış olub, ancaq yeməklər arasında insanı tox tutmaq üçün verilən az porsiyalı yeməyə deyilir.

Soyuq və isti arasında fərq qoymaqdan əlavə, qastronomiyada əsas tərkib hissəsinə görə məzələrin üç əsas növü var: tərəvəz, ət və balıq. Başlanğıc məhsulların miqdarından asılı olaraq qəlyanaltılar sadə, bir qastronomik məhsuldan və ya mürəkkəb, bir neçə kombinasiyaya bölünür. Məzələrin verilmə formasına görə açıq və qapalı kimi növlərə də ayırmaq olar.