Doymamış yağlar — yağ turşularının triqliseridləri olub, onların molekullarına doymamış yağ turşularının qalıqları - molekullarında karbon atomları arasında ən azı bir cüt kovalent əlaqə olan turşular daxildir. Bu, onların molekullarında karbon atomları arasındakı bütün kovalent əlaqələrin tək olduğu doymuş yağ turşularından fərqidir. Yağ turşularında kovalent əlaqələrin sayı müxtəlif yağlar arasında fərqlidir. Molekulda yalnız bir kovalent əlaqə varsa, belə bir yağ turşusu mono doymamış adlanır. Birdən çox kovalent əlaqə varsa, o, çoxlu doymamışdır.
Doymamış yağlar doymuş yağlardan daha aşağı ərimə nöqtələrinə malikdir, buna görə də normal şəraitdə onlar bərk deyil, maye yağlar olurlar.
Təbii bitki mənşəli yağlar əsasən doymamış yağlardan, heyvani mənşəli yağlar isə əsasən doymuş yağlardan ibarətdir. Əsasən doymamış yağlardan ibarət yağlara misal olaraq zeytun yağı, günəbaxan yağı, kətan yağı və bir çox başqa bitki yağları daxildir.