Ayşə Sibel Ərsoy 1964-cü ildə Adana ilinin Ceyhan ilçəsində anadan olub. İbtidai, orta və lisey təhsilini Adanada alıb. Egey Universiteti Əczaçılıq Bölməsindən və Anadolu Universiteti Açıq Təhsil Bölməsindən məzun olub.

1986-1988-ci illərdə Adanada əczaçı olaraq çalışıb. 1990-cı ildə Qazi Universiteti Əczaçılıq Bölməsində elmi işçi vəzifəsində çalışıb. Çalışmalarını başa vurduqdan sonra Ankarada əczaxana açıb.

Ankara İş Qadınları Dərnəyi, Ticarət Palata və Birjaları Birliyi (TOBB) Qadınlar Şurası, Osmaniyə Dərnəyinin üzvü olub.

2018 və 2023-cü illərdə MHP namizədi olaraq Adana ilindən Türkiyə Böyük Millət Məclisinin 27 və 28-ci çağırışlarının deputatı seçilib. 27-ci çağırışda TBMM Ətraf mühit Komissiyasının, 28-ci çağırışda isə TBMM Kişi və Qadınlar üçün Bərabər Cəmiyyət Komissiyasının üzvü vəzifəsində təmsil olunub.

İngiliscə bilir. Evli və 2 uşaq anasıdır.