Aqar (Aqar-aqaroza)- ən möhkəm geləmələgətirmə qabiliyyətinə malik polisaxarid
Bir çox polisaxaridlərin sulu məhlulları geləmələgətirmə qabiliyyətinə malikdirlər. Polisaxaridlərin bu xassəsi onların bioloji funksiyaları və praktiki əhəmiyyəti ilə bilavasitə bağlıdır.
Polisaxaridlər əsasən okean yosunlarından alınır. Yosunlara okeanın sahilboyu zonalarında rast gəlinir. Qırmızı və qonur yosunlar təmiz "polisaxarid" hazırlayırlar. Onlar özlərində hüceyrələrarası maddə kimi spesifik turş polisaxaridlər saxlayırlar (qonur yosunlarda — algin turşuları, qırmızı yosunlarda- sulfatlaşdırılmış qalaktan turşuları vardır). Bu polisaxaridlərin hətta duru məhlulları möhkəm əmələ gətirirlər.
Polisaxaridlərin gel əmələ gətirməsi üçün, özəklərdə həlledici (su) olmaqla zəncirvari molekulların fəza toru yaratması lazımdır. Polimerlərin geləmələgətirmə qabiliyyəti əsasən bu torun düyünlərinin təbiəti ilə bağlıdır. Bu zəncirlər arasında kovalent rabitə ola bilər: bu halda fəza toru böyük üçölçülü molekulu xatırladır. Polisaxarid gellərinin ən tipik nümayəndələri fəza torunun düyünlərindəki rabitənin kovalent rabitə olmayanlardır.
Tərkibi və xüsusiyyətləri
Polisaxaridlərin ən möhkəm geləmələgətirmə qabiliyyətinə malik olan nümayəndəsi aqar hesab olunur. Aqar bəzi qırmızı dəniz yosunlarından alınan polisaxariddir. Özündə 50–80% xətti aqaroza polisaxaridi saxlayır, 3 — qalaktopiranozanın və 4 3,6 — anhidro- qalaktopiranozanın bir-birini əvəz edən qalıqlarından alınmışdır.
Aqar soyuq suda həll olmur, isti suda isə qismən həll olur. Özündə 0,5–1,5% aqar saxlayan sulu məhlul 32–39 0C-yə qədər soydulduqda möhkəm gel əmələ gətirir. Qızdırıldıqda aqar geli 85–90 0C-də əriyir.
Bütün aqar polisaxaridlərinin əsas quruluş vahidi olan aqarobioz disaxaridinin quruluşu şəkildə göstərilmişdir. O, iki 1,3-b-D qalaktopiranoza (D-G) və 1,4–3, 6-anhidro-a-L-qalaktopiranozadan ibarətdir. Təbii aqar iki tərkib hissədən ibarətdir. Bunlardan biri çox güclü gel əmələgətirmə qabitiyyətinə malik aqarozadır, digəri isə aqaropektin adlanır və bütün yüklü polisaxarid komponentləri özündə birləşdirir.
Hazırlanma qaydası
Aqar həlməşik əmələ gətirən maddə olub dəniz bitkilərinin və yosunların tərkibində olan iri molekullu polisaxariddir. Aqarın tərkibində orta hesabla 13,6–17,57% su, 0,12–2,18% azotlu maddə, 71–73% reduksiyaedici maddələr (hidrolizdən sonra) və 2,97–5,3% kül vardır.
Aqar soyuq suda həll olmur, lakin su udaraq şişir. Qaynar suda isə tamamilə həll olur. Aqar məhlulu (zol) soyuduqda həlməşiyə (gel) çevrilir. Sulu məhlulda 0,3–1% aqar olduqda davamlı həlməşik əmələ gətirir. Pektin maddələrindən fərqli olaraq aqar turşu və şəkər olmadan belə həlməşik əmələ gətirir. Keyfiyyətindən asılı olaraq aqar əla və I əmtəə sortuna bölünür. Yeyinti məhsulları istehsalında işlədilən aqarda kənar qarışıqlar və mikrobioloji xarabolma hiss olunmamalı, rəngi ağdan açıq qəhvəyiyə qədər, nəmliyi isə 18%-dən çox olmamalıdır.
İstinadlar
- Məsimova A. B. Aqar gelinin istilik xassələrinə müxtəlif əlavələrin təsiri., Azərbaycan xalqının ümümilli lideri Heydər Əliyevin anadan olmasının 91 illiyinə həsr olunmuş, magistrantların və gənc tədqiqarçıların "Fizika və Astronomiya problemləri" IX Respublika Elmi konfransının materialları., 2014, IX, Number:IX, Pages:98–100
- ↑ Məsimova A. B. Aqar gelinin istilik xassələrinə müxtəlif əlavələrin təsiri., Akademik B. M. Əsgərovun 80 illik yubileyinə həsr olunmuş "Fizikanın aktual problemləri" beynəlxalq elmi konfransı., 2013, I, Number:I, Pages:189 – 190
- Alan Imeson — Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, A John Wiley & Sons, 2010, 372 p.
- Məsimova A. B. Aqar gelinin zol-gel faza keçidinin spektrofotometrik üsulla öyrənilməsi., Azərbaycan xalqının ümümilli lideri Heydər Əliyevin anadan olmasının 90 illiyinə həsr olunmuş, magistrantların və gənc tədqiqatçıların "Fizika və Astronomiya problemləri" VIII Respublika elmi konfransı., 2013, VIII, Number:VIII, Pages:107 – 109
Mənbə
- Əhmədov Ə. 1002 şirniyyat. Bakı, "Gənclik", 2010.
Xarici keçid
- 2017-09-10 at the Wayback Machine