Çöküntü (fermentasiya) — Çöküntü, mayalanma və qıcqırmadan sonra şərab qabının dibinə "təmizlənmə" nəticəsində çökən və ya daşınan ölü maya və ya qalıq maya və digər hissəciklərdir. Bir pivə zavodunda pivə hazırlayarkən eyni borular kimi tanınır — şərab və pivənin ikincil fermentasiya ilə eyni — çöküntüdür və ya yalnız pivə halında çöküntüdür. Bu material yeməkdə və üzvi kimiyada istifadə olunan ticarət tartarik turşusunun çoxunun mənbəyidir[1].
Ümumiyyətlə şərab qalıq qoyaraq başqa bir konteynerə (rəfə) tökülür. Bəzi şərablar (xüsusən Şardonna, Şampan və Muskadet) bəzən zeytun qıcqırmasındandır, bir maya aroması və ləzzəti ilə nəticələnir. Çöküntüləri qoxulamaq üçün qarışdırıla bilər .
Sur lie, sözün əsl mənasında Fransız dilindən "layihədə" olaraq tərcümə olunur. Sur lie şərabları tökülmədən birbaşa çöküntüdən qablaşdırılır (şərab filtrasiya prosesi). Kimyəvi olaraq, bu, palıd qoxusu molekullarını dəyişdirə bilər, inteqrasiyanı artırır və palıdın dadına görə daha xoşagəlməz hala gətirir. Çünki palıd taninləri polifenolik turşulardır və sərt ola bilər. Bu proses həm də şəraba təravət və qaymaqlıq əlavə edə bilər, rəng və aydınlığı yaxşılaşdırır. Muskadet bu üslubda hazırlanır. Ən azı 18 ay şüşə fermentasiyası zamanı çöküntülərin şampan üzərində təsiri əhəmiyyətlidir. Bəzi ən yaxşı köpüklü şərabların "hazır deyil" tost notları təbii qıcqırmanın nəticəsidir[2].
Çöküntü üzərindən pivə (qalıq çamur) da alınır.
- Trappist pivəsi
- Unibroue Quebek, Kanada ale
- Köhnə stil əsl ale
Birinci mayalanma bitmiş bir şəraba maya əlavə olunduğu bir müddətdə bu ikincil maya əlavə şərab istehsalçısının məqsədlərindən asılı olaraq şərabda 2–8 həftə qalır. Mayalar tez-tez qarışdırılır (batonaj) və protokol tamamlandıqda üyüdülür. İkincil otoliz olaraq da bilinən yüngül çöküntü protokolu, şərabın ləzzətini, taninlərini və turşuluğunu təsir edə biləcək əlavə mannoproteinlər və polisaxaridlər buraxır.
- ↑ J.-M. Kassaian "Tartaric acid" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry; VCH: Weinheim, Germany, 2002, 35, 671–678. DOI:10.1002/14356007.a26_163
- ↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 669 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906